ლუდის კლასიფიკაცია/ტიპები/სახეობები

ნანახია 4967 - ჯერ |

შრიფტის ზომა

გაუგზავნე მეგობარს

ლუდი დედამიწაზე ერთ-ერთი ყველაზე გავრცელებული სასმელია, რომელიც პოპულარობით სარგებლობს მილიონობით მომხმარებელში.
მიუხედავად იმისა, რომ ლუდის ერთიანი საერთაშორისო კლასიფიკაცია დღემდე არ არსებობს, ლუდის მრავალფეროვანი სახეობების ერთ სისტემაში მოსაყვანად, ექსპერტებმა შექმნეს ლუდის სტილების სხვადასხვა კლასიფიკაცია. მათგან ყველაზე ცნობილი და პოპულარულია საერთაშორისო კლასიფიკაცია BJCP (Beer Judge Certification Program), რომლის გამოცემაში 150-ზე მეტი სტილისა და სახეობის ლუდია შეყვანილი. 
საერთაშორისო კლასიფიკაციების გარდა, არსებობს ეროვნული ტრადიციებიც, რომელთა მიერ წარმოებული ლუდის სტილი არ შედის საერთაშორისო კლასიფიკაციებში: მაგალითად ისტორიული ევროპული, აზიური, ლათინოამერიკული სტილი და ა.შ...
ადრე, გავრცელებული პრაქტიკა იყო ლუდის ფერის მიხედვით კლასიფიკაცია, რაც ამჟამად სრულიად აზრს მოკლებულია, რადგან მაგალითად,  პორტერი შეიძლება მიეკუთვნებოდეს ლაგერს. სტაუტი კი ელს, მაგრამ ერთიც და მეორეც მუქი ფერის ლუდია. ასე რომ, ღია ან მუქი ფერი არ არის ლუდის სტილი, იგი მხოლოდ მისი მახასიათებელია. 
ქვემოთ შევეცადოთ ზედმიწევნით გავერკვეთ ამ კლასიფიკაციებში და სახეობებში და მოკლედ მიმოვიხილოთ რა არის და რითი განსხვავდება ერთმანეთისგან ელი, ლაგერი, პორტერი, პილსნერი, სტაუტი და ლუდის სხვა პოპულარული სახეობები, როგორია მათი საგემოვნო თვისებები.
 
ლუდის იერარქია
 
არსებობს ლუდის 4 ძირითადი სახეობა: ზედა დუღილის მეთოდით, ქვედა დუღილის მეთოდით, სპონტანური დუღილის მეთოდით და ჰიბრიდული დუღილის მეთოდით დამზადებული ლუდი. თითოეული სახეობა იყოფა ქვესახეობად, ქვესახეობა - სტილებად და ა.შ.
აქდან გამომდინარე, შეიძლება გამოვყოთ სამი დონე:
პირველი დონე - ლუდის ტიპი (ელი, ლაგერი, სპონტანური დუღილით დადუღებული ლუდი, ჰიბრიდული ლუდი); 
მეორე დონე  - ლუდის ტიპი (პორტერი, პილსნერი, სტაუტი და სხვა...); 
მესამე დონე - კერძო ლუდსახარშები, ზემოთ მოყვანილი სტილის ფარგლებში ხარშავენ ლუდის ინდივიდუალურ სახეობებს -  კრაფტ ლუდი (ექსკლუზიური ლუდი).
მნიშვნელოვანია იცოდეთ, რომ თითოეული ტიპის ლუდისთვის გამოიყენება სხვადასხვა ტიპის ალაო და სვია.
არსებობს საბაზისო ალაო (ელის, ლაგერის, ხორბლის, ჭვავის, ვენური, მიუნხენური და სხვა) და სპეციალური ალაო (ბისკვიტის, კარამელის, მჟავე და სხვა). საბაზისო ალაო გამოიყენება ლუდის საფუძვლისთვის, ხოლო სპეციალურ ალაოს უმატებენ როცა სურთ ლუდს მისცენ სასურველი გემო, ფერი და არომატი...
ასევეა სვიის შემთხვევაშიც. თითოეულ ლუდს აქვს თავისი სახეობის სვია.
 
ლუდის კლასიფიკაცია დუღილის მეთოდით
 
• ზედა დუღილის მეთოდი
• ქვედა დუღილის მეთოდი
• სპონტანური დუღილის მეთოდი
• ჰიბრიდული (ზედა და ქვედა დუღილის მეთოდი)
 
ზედა დუღილის მეთოდით დამზადებული ლუდი
ელი (Ale)
 
ელი (Ale) არის ლუდის სახეობა, რომელიც მზადდება ზედა დუღილის მეთოდით. 
ლუდის შექმნიდან გარკვეულ მომენტამდე ყველა ლუდი ელი იყო. ინგლისში ტერმინი "ელი" გამოიყენებოდა მხოლოდ სვიის გარეშე მოხარშული სასმელისთვის, სვიის დამატების შემდეგ, დაიწყო ტერმინ "ლუდის" გამოყენება.
ელი საფუარის ზედა დუღილის პროდუქტია. მის წარმოებაში გამოიყენება საფუარის (Saccharomyces cerevisiae) შტამები, რომლებიც დუღილის დროს ლუდის ტკბილზე წარმოქმნის საფუარის ქუდს.
ელის ხარშვის დროს, დუღილი მიმდინარეობს მაღალ ტემპერატურაზე +15-დან +24 გრადუსამდე (ზოგიერთ შტამის დუღილის ტემპერატურა +35-38 გრადუსია). 
ელის მომზადების სტანდარტული ტექნოლოგია მოიცავს ლუდის ტკბილის გაგრილებას, საფუარის დამატებას და ჭურჭელში 3-5 დღის განმავლობაში 15-24 ° C ტემპერატურაზე დუღილს. 
საფუარის სწორად შერჩეული შტამები და მაღალი ტემპერატურა წარმოქმნის მრავალ რთულ ეთერზეთებს, ამიტომ ელის ლუდს აქვს მიმზიდველი გემო და გამოირჩევა მრავალფეროვანი: ხილის, კენკრის, ეთერზეთების არომატებით (ზოგიერთი მუქი სტილი -  ღვინის არომატით). 
ელის ლუდს ავარგებენ სარდაფებში 11-14 °C ტემპერატურაზე (ელის ლუდს მიირთმევენ ამავე ტემპერატურაზე, რათა უკეთ გამოავლინდეს მისი საგემოვნო თვისებები). ამ ტიპის ლუდში ყველაზე ხშირად იყენებენ ქერის ალაოს, სვია კი სასმელს მატებს პიკანტურ სიმწარეს და მოქმედებს როგორც კონსერვანტი. 
ელის ლუდის მოდუღების მთელს პროცესს საშუალოდ სჭირდება  3-4 კვირა.
კლასიკური ტექნოლოგიით დამზადებული ელის ლუდი,შეიცავს B, E ჯგუფების ვიტამინებს, სელენს, ფოსფორს, კალციუმს, კალიუმს და მაგნიუმს. ელს აქვს მაღალი კალორიული შემცველობა - 100 გრამ პროდუქტზე საშუალოდ 40 კკალ.
ელი მოიცავს ბევრ საინტერესო და მრავალფეროვან სტილს: მსუბუქი American Pale Ale, სტაუტები და თითქმის ყველა ხორბლის ლუდი. 
დიდი ხნის განმავლობაში, ყველა ლუდი ზედა დუღილის წესით მზადდებოდა, მაგრამ მე-15 საუკუნიდან სცენაზე ლაგერები გამოჩნდა და მე-20 საუკუნისთვის ელის ლუდის წარმოება თითქმის ჩაკვდა. თუმცა კრაფტული ლუდის რევოლუციის წყალობით ელი კვლავ პოპულარული გახდა. რთული ეთერის გემო და არომატები იდეალურად მოერგო პატარა ამერიკულ ლუდსახარშებს, რომლებიც ეძებდნენ კრეატიული თვითგამოხატვის საშუალებებს.
ელის ლუდის ერთ-ერთი მოდური სტილი გახდა IPA - ინდური ღია ფერის ელი (India Pale Ale) , მისი საფუძველი გახლდათ ინგლისური სტილი, რომელიც შესანიშნავად შეერწყა ამერიკულ და ახალ ზელანდიურ სვიას.
ელს აქვს დახვეწილი ხილის არომატი და მაღალი ალკოჰოლის შემცველობა (ლაგერთან შედარებით).
ელის ლუდის სახეობებია:
 
• პორტერი (Porter) -  მუქი ფერის მაღალი ალკოჰოლის შემცველობის ლუდი, მოტკბო-მომწარე ძლიერი მწარე გემოთი და სვიის არომატით. შეიცავს დიდი რაოდენობით არომატულ ნივთიერებებს. ფერი მერყეობს ღიადან ძალიან მუქამდე.
 
• სტაუტი Stout) - მუქი ქაფიანი ლუდი საგრძნობი სვიის არომატით. რამდენიმე სახეობის მოხალული ალაო ანიჭებს მას განსაკუთრებულ ფერს და მსუბუქი ყავის ნოტებს.
 
• ყავისფერი ელი  (Brown Ale) -  მშრალი, მდიდრული გემოს მუქი ყავისფერი ლუდი, აქვს ალაოს გემო, თხილიანი შოკოლადის, ღვინის ან კარამელის არომატით.
 
• ღია ფერის ელი (Pale Ale) - ღია, ბრინჯაოს შეფერილობის ლუდი, რომელიც შეიცავს მცირე რაოდენობით ნახშირორჟანგს. ხშირად მისი დავარგება ბოთლებში ხდება. აქვს მომწარო გემო.
 
• ცხარე ელი (Bitter) - მის დასამზადებლად ღია ფერის ქერს და დიდი რაოდენობით სვიას იყენებენ. მიუხედავად სახელწოდებისა, მას სულაც არა აქვს მწარე გემო. მისი ფერთა გამა მრავალფეროვანია, აქვს სასიამოვნო სიმშრალე და გამაგრილებელი ხილის არომატი.
 
• ხორბლის ელი (Weizen, Weiss) - შეიცავს 50-67% ხორბლის ალაოს. ეს არის მსუბუქი ჩალისფერი ლუდი ზომიერი ხილის და ყვავილოვანი არომატით. გემოში იგრძნობა პურის ნოტები.
 
• თეთრი ელი (Weisse) - მსუბუქი ხორბლის ლუდი ალკოჰოლის დაბალი შემცველობით, ხილის აქცენტებით და მომჟავო გემოთი.. როგორც წესი, მას უმატებენ შაქრის ან ჟოლოს სიროფს.
 
• რბილი ელი  (Mild) - ყველაზე მსუბუქი ალი (ღია ან მუქი) გამოხატული ალაოს არომატით. აქვს დაბალი ალკოჰოლის შემცველობა 2,5-3,5%.
 
• ქერის ღვინოს ელი (Barley Wine) - არაჩვეულებრივი ლუდი, მაღალი ალკოჰოლური შემცველობით 8-12% და მაღალი სიმკვრივით. აქვს ალაოს სიმწარე ხილის არომატებით. დავარგების შემდეგ ხდება უფრო რბილი.
 
• და სხვა
 
 
ქვედა დუღილის მეთოდით დამზადებული ლუდი
ლაგერი (Lager)
 
ლაგერი (გერმანულიდან - Lagerbier) არის საფუარის ქვედა დუღილის მეთოდით დამზადებული ლუდი, ანუ მის წარმოებაში გამოიყენება საფუარის შტამები (Saccaromyces carlsbergensis), რომელიც ლუდის ტკბილთან  ერთად ილექება ჭურჭლის ფსკერზე. 
ლაგერის ხარშვის დროს დუღილი ხდება დაბალ ტემპერატურაზე +4-9 ან  +8-14 გრადუსამდე. დაბალი ტემპერატურის გამო, ზედა დუღილის მეთოდისგან განსხვავებით წარმოიქმნება ნაკლები მიკრობები და სოკოები, რაც იძლევა ლუდის უფრო დიდხანს შენახვის საშუალებას.
ლაგერის მომზადების სტანდარტული ტექნოლოგია მოიცავს მოხარშული ლუდის ტკბილის გაგრილებას, საფუარის დამატებას და სპეციალურ ჭურჭელში ერთი კვირის განმავლობაში დადუღებას გარკვეულ ტემპერატურაზე.
ამის შემდეგ საფუარს გამოაცალკავებენ, ხოლო ლუდი აგრძელებს დადუღებას უკვე საგრძნობლად დაბალ ტემპერატურაზე (ძველად ამ მიზნით სარდაფში შეჰქონდათ ყინულის კუბები, ხოლო ლაგერი საზეონურ სასმელად ითვლებოდა). იმის გამო, რომ დაბალ ტემპერატურაზე ბიოლოგიური პროცესები ნელდება, „ცივი დადუღება“ საკმაოდ ხანგრძლივი პროცესია - 20 დღიდან რამდენიმე თვემდე.
ამის შემდეგ ლუდს ფილტრავენ და ასხამენ შესაბამის ჭურჭელში (კასრებში, ბოთლებში, ქილებში). ჩამოსხმული ლუდი ხშირად პასტერიზებული ან წვრილად გაფილტრულია. ასევე არსებობს გაუფილტრავი ლაგერი.
ლაგერის ხარშვის ტექნოლოგია ელის ლუდის ტექნოლოგიასთან შედარებით ახალგაზრდაა. იგი შუა საუკუნეების ევროპაში დაახლოებით მე-15 საუკუნის დასაწყისში გამოჩნდა (კერძოდ ბოჰემიაში - 1842 წელს), მაგრამ მე-19 საუკუნეში, მაცივრების გამოგონების შემდეგ, სწრაფად გავრცელდა და ჩაანაცვლა პოპულარობის კვარცხლბეკზე მყოფი ელი. 
დღესდღეობით ლაგერის წილი მსოფლიოში მოხმარებული ლუდის თითქმის 80% -ია, დანარჩენი კი სხვა სახეობის ლუდებზე მოდის (ძირითადად ელი).
ლაგერის პოპულარობის მიზეზი მისი მშრალი, სუფთა და გამაგრილებელი გემო გახდა. ამავდროულად, კრაფტული ლუდის წარმოებისადმი მზარდი ინტერესიდან გამომდინარე, გავრცელდა ცრურწმენა, რომ ლაგერის გემო ყოველთვის უფრო „ღარიბია“ ვიდრე ელი. მაგრამ ეს მთლად ასე არ არის, ლუდის ისეთ სახეობებს, როგორიცაა პილსნერი, რაუხბირი, ბოკი და ბევრი სხვა, ლაგერის სტილის სუფთა, ძლიერი და გამოხატული გემო აქვს.
ბოლო დროს პოპულარობა შეიძინა ლუდმა - IPL - ინდური ღია ფერის ლაგერი (India Pale Lager), რომელსაც სახელი ეწოდა India Pale Ale-ს ანალოგიურად. ეს არის ლაგერის ლუდი სვიის მძლავრი შემადგენლობით (მათ შორის ამერიკული სვიით) და ახლოა ამერიკულ სტილთან და კრაფტული ელის გემოსთან.
გავრცელებული მოსაზრების საწინააღმდეგოდ, რომ ლაგერის ლუდს აქვს მხოლოდ ღია ფერი, იგი შეიძლება იყოს როგორც ღია, ასევე მუქი და შავიც კი. ლუდის ფერი განისაზღვრება მხოლოდ ალაოს გამოწვის ხარისხით და ლუდში გამოყენებული მუქი ალაოს რაოდენობით. ასევე, არ არის აუცილებელი ლაგერი დამზადებული იყოს მხოლოდ სვიისა და ალაოსგან. ხდება ისე, რომ ალაოს ნაცვლად გამოიყენება სხვა მარცვლეული (ხორბალი, ჭვავი ან ბრინჯი).
ლაგერის ლუდის სახეობებია:
• ღია ლაგერი (Light lager) - კლასიკური ლაგერი, გამოკვეთილი სიტკბოს და სიმწარის გარეშე. კარგად გამოხატული სვიის ნოტებით
• მუქი ლაგერი (Dark lager) - ლაგერის უფრო ტკბილი ვერსია - მუქი ქარვისფერი ან მუქი ყავისფერი ელფერით. აქვს პურის არომატი კარამელის ან შოკოლადის ნოტებით.
• პილსნერი (Pilsner) - გამჭვირვალე, ოქროსფერი ლუდი გამაგრილებელი გემოთი და სვის მსუბუქი არომატი.
• კასრის ლუდი Draft / Draught) - არ არის პასტერიზებული. მისი ტრანსპორტირება ხდება მაცივრის კონტეინერებით, პასტერიზაციის ნაცვლად ექვემდებარება მსუბუქ ფილტრაციას.
• ყინულის ლუდი (Ice beer) - ძალიან მსბუქი ლუდი, რომელსაც მოხარშვის შემდეგ ძალიან მალე აცივებენ ისე, რომ არ ელოდებიან საბოლოო დადუღებას. მიიღება თითქმის ორმაგი ალკოჰოლის შემცველობის ლუდი.
• ბოკი (Bock) - ხანგრძლივი დავარგების მაღალალკოჰოლიანი, ძლიერი ლუდი. გერმანიაში ასეთ ლუდს მოსავლის აღების ბოლოს ამზადებენ. ბოკი არის ორგვარი - ღია (helles) და მუქი (dunkles).
• რაუხბირი - (Rauch/Rauchbier) - ეს არის შებოლილი ლაგერი, რომელსაც აქვს შებოლილის არომატი, რომელიც აძლევს ლუდს მოხალული ალაოს გემოს.
• ევროპული ქარვისფერი ლაგერი (European Amber Lager) - აქვს ზომიერი სიმაგრე, მდიდრული ქარვის ფერი, კარგად დაბალანსებული რბილი ალაოს გემო და მოხალული მარცვლეულის ნოტები.
• და სხვა...
 
პორტერი (Porter)
 
პორტერი არის ლუდის სახეობა, რომელიც ხასიათდება მუქი შეფერილობით, ალაოს ძლიერი არომატით, მაღალი სიმკვრივით და სიმწარისა და სიტკბოს ბალანსით.
პორტერის ლუდში ალკოჰოლის შემცველობა 4,5-10% ფარგლებშია და დამოკიდებულია თუ რომელი მწარმოებლის მიერ და რომელ ქვეყანაში იწარმოება კონკრეტული ლუდი.
პორტერის ლუდს დიდი ხნის ისტორია აქვს. იგი გამოიგონეს ლონდონში მე-18 საუკუნის დასაწყისში. ამ დროს ქვეყანაში წყლის დეფიციტი იყო და მოსახლეობის ღარიბი ფენა წყურვილს ლუდის საშუალებით იკლავდა. ამ ფაქტის გამო კლასიკური ელი გაძვირდა, ამიტომ გამოიგონეს ლუდის იაფი ალტერნატივა - ძლიერი და ნოყიერი პორტერი. ახალი სახეობის ლუდის გემო ძალიან მიმზიდველი გახდა პორტის მტვირთავებისთვის, საიდანაც მოდის მისი სახელწოდება პორტერი (Porter).
იმ დროს პორტერის ლუდის აღწერილობა მწირი იყო. მას ხარშავდნენ ბუნებრივად გამომშრალი ყავისფერი ქერის ალაოსგან, რაც ლუდს ანიჭებდა შესაბამის ფერს, ოდნავ მღვრიე კონსისტენციას და ძლიერ გემოს.
თანამედროვე პორტერებს აქვთ მდიდრული  მოყავისფრო-მოშავო ელფერი, მომწარო-მოტკბო გემო და ბლანტი ტექსტურა. ლუდის გურმანებს პორტერის ლუდში შეუძლიათ ღვინის ნოტების დაჭერა.
ბევრი ლუდსახარში ამზადებს პორტერების ფართო სპექტრს, მათ შორის გოგრის, თაფლის, ვანილის, ქლიავის, შოკოლადის და სხვა არომატებით. სპეციალიზებული პორტერების დასაყენებლად ძველ ტრადიციებს აგრძელებენ და მას ბურბონის ხის კასრებში ავარგებენ.
არსებობს პორტერის რამდენიმე სახეობა, რომლებიც ერთმანეთისგან განსხვავდება გემოთი, არომატით და სიძლიერით:
English porter (ინგლისური პორტერი) - არის კლასიკური ტიპის პორტერი, რომელსაც აქვს სქელი ტექსტურა და  ყავის, შოკოლადის, კარამელის და სხვა მდიდრული არომატი. ჩვეულებრივ შეიცავს 4%-დან 5%-მდე ალკოჰოლს.
Baltic porter (ბალტიური პორტერი) -  არის ძლიერი ლუდი, რომელიც იწარმოება ბალტიის ქვეყნებში. მას აქვს უფრო მეტი სიმაგრე, ვიდრე ინგლისურ პორტერს. ბალტიური პორტერის გემო ინგლისურ პორტერზე უფრო ტკბილი და ინტენსიურია.
American porter (ამერიკული პორტერი) - არის ლუდის სახეობა, რომელიც იწარმოება აშშ-ში. მას აქვს სვიის უფრო ძლიერი გემო და არომატი, ვიდრე ინგლისურ პორტერს. ჩვეულებრივ შეიცავს 5%-დან 7%-მდე ალკოჰოლს.
Robust porter - არის ლუდის სახეობა, რომელიც მზადდება ალაოს ძლიერი ჯიშების გამოყენებით. ასეთ ლუდს აქვს მკვეთრი გემო და არომატი.
გარდა ამისა, არსებობს პორტერის სხვა სახეობებიც, რომელთაგან თითოეულს აქვს საკუთარი, განსხვავებული გემო, არომატი და წარმოების თავისებურებები, თუმცა პორტერის ლუდს ნაკლები სახეობები აქვს, ვიდრე სტაუტს, რომელიც ძირითადად შეიძლება იყოს კლასიკური, კრემისებრი ან მშრალი.
 
სტაუტი (Stout)
 
სტაუტი (Stout) არის ლუდი, რომელსაც აქვს ღრმა, მდიდრული  გემო და მაღალი ალკოჰოლის შემცველობა ( სხვადასხვა სახეობებში მერყეობს 4%-დან 12% -მდე). სტაუტის გამორჩეული ნიშნებია მუქი ფერი და  გამოხატული მწველი არომატი, რომელიც მიიღწევა ქერის ალაოს განსაკუთრებული დამუშავებით (ძლიერი მოხალვით).
თუ პორტერის წარმოებაში იყენებენ მუქ ალაოს, რომელიც მოხალულია ყავის მარცვლების დონეზე, სტუტის წარმოებაში გამოყენებულ ალაოს ხალავენ შოკოლადის დონეზე.
სტაუტი პირველად ირლანდიაში გამოუშვეს. 1820 წელს არტურ გინესმა გახსნა საკუთარი ლუდის წარმოება. მას უნდოდა  ხაზი გაესვა საკუთარი სასმელის უნიკალურობისთვის არა მხოლოდ გემოს თვალსაზრისით, არამედ სახელწოდებითაც. ამიტომ მან საკუთარ ლუდსახარშში გამოშვებულ ერთ-ერთ პორტერს უწოდა - Stout-Porter, შემდეგ კი მოაშორა სახელი Porter და დატოვა მხოლოდ - Stout, რომელიც ინგლისურიდან ითარგმნება როგორც "ძლიერი".
სტაუტი და პორტერი ტექნოლოგიის თვალსაზრისით თითქმის ერთგვარი ლუდია და ყველა გურმანი ვერ შეძლებს  მაშინვე განასხვავოს სტაუტი პორტერისგან. რაც გამოწვეულია სტაუტის ლუდის განვითარების ისტორიული თავისებურებებით. კერძოდ, მუდმივმა ექსპერიმენტებმა განაპირობა ის, რომ სტაუტი გახდა უფრო მრავალფეროვანი და საინტერესო გემოსა და არომატების თვალსაზრისით, ხოლო პორტერები იმ დროიდან დიდად არ შეცვლილა.
XIX საუკუნის ბოლოს სტაუტი ძალიან პოპულარული გახდა ირლანდიაში და ინგლისში. იგი სამკურნალო სასმელადაც კი ითვლებოდა.
მას შემდეგ, რაც მე-20 საუკუნის დასაწყისში ბრიტანეთში რძიანი ანუ ტკბილი სტაუტი უფრო პოპულარული იყო, ვიდრე სტანდარტული სტაუტი, მას ძირითადად ირლანდიაში ამზადებდნენ.
სტანდარტულ სტაუტს უფრო მშრალი გემო აქვს, ვიდრე ინგლისურ და ამერიკულ ტკბილ სტაუტს, ამიტომ მას მშრალ სტაუტს (dry stout) ან ირლანდიურ სტაუტს (Irish stout) უწოდებენ. სწორედ იგი წარმოადგენს სტაუტის ტიპიურ სტილს ადამიანების უმრავლესობისთვის. მსოფლიოში ყველაზე გაყიდვად სტაუტებს აწარმოებს კომპანია Guinness, კერძოდ ლუდსახარში სახელწოდებით - St. James’s Gate.
Guinness აწარმოებს ირლანდიური სტაუტის სხვადასხვა სახეობას. ირლანდიური მშრალი სტაუტის  სხვა მაგალითებია Murphy’s დაBeamish, რომლებიც ამჟამად ეკუთვნის კომპანია ჰაინეკენს (Heineken).
სტაუტის ლუდის ყველაზე პოპულარული სახეობებია:
Irish Dry Stout (ირლანდიური სტაუტი) - ერთ-ერთი ყველაზე გავრცელებული სახეობა, რომელიც ხასიათდება მშრალი, მომწარო გემოთი და მსუბუქი კრემისებური ქაფით. ასეთი სტაუტის მაგალითია Guinness Draught.
Imperial Stout (იმპერიალ სტაუტი) - მძიმე და ძლიერი ტიპის ლუდი მაღალი სიმკვრივით, რომელსაც აქვს მუქი ხილის, შოკოლადისა და ყავის მდიდარი გემო და არომატი. ასეთი სტაუტის მაგალითია Old Rasputin Imperial Stout.
Milk Stout (რძიანი სტაუტი) - ეს არის სტაუტის ლუდი, რომელიც შეიცავს ლაქტოზას, რაც მას უფრო ტკბილ გემოს და კრემისებრ ტექსტურას აძლევს. ასეთი სტაუტის მაგალითია Left Hand Milk Stout.
Oatmeal Stout (შვრიის სტაუტი) - ეს არის ლუდი, რომელსაც დამატებული აქვს შვრიის ფანტელები. ლუდს აქვს  გლუვი, კრემისებრი ტექსტურა. ასეთი სტაუტის მაგალითია Samuel Smith's Oatmeal Stout.
გარდა ამისა, არსებობს სტაუტის სხვა მრავალი სახეობის ლუდი, რომელთაგან თითოეულს აქვს საკუთარი, განსხვავებული გემო, არომატი და წარმოების თავისებურებები.
 
პილსნერი (Pilsner/Pils)
 
პილსნერი (Pilsner/ Pils პილსი) არის საფუარის ქვედა დუღილის მეთოდით დამზადებული ლუდის - ლაგერის ერთ-ერთი სახეობაა, რომელიც ლაგერის ტიპის ლუდებს შორის ყველაზე პოპულარული და გაყიდვადია.
პილსნერის ლუდის ისტორია ე-19 საუკუნის პირველი ნახევარში გერმანიიდან დაიწყო და ჩეხეთში გაგრძელდა. ბავარიული ლუდსახარშები ლუდის მოდის ფუძემდებლები გახდნენ. მათ შეიმუშავეს ქვედა ფერმენტაციის მეთოდით ლუდის მოდუღების სპეციალური ტექნოლოგია, რომლის წყალობითაც, ლუდი გამოდიოდა ძალიან ნათელი ფერის, თითქმის გამჭვირვალე და სასიამოვნო არომატით, რომელიც განსხვავდებოდა არა მხოლოდ ზედა დუღილიის მეთოდით დამზადებული ლუდისგან (ელი), არამედ იგივე ტექნოლოგიით - ქვედა დუღილის მეთოდით დამზადებული ლუდებისგან (ლაგერი).
1842 წელს, ბავარიელმა იოზეფ გროლმა, ჩეხეთის ხელისუფლების დაკვეთით, ქალაქ პილსენში მსუბუქი ალაოსგან მოხარშა ლუდის პირველი პარტია, რომელსაც დაუმატა ქალაქ ჟატეცში მოყვანილი უნიკალური გემოს არომატული სვია, ხოლო წყალი, რომელიც გამოიყენა წარმოებაში, იყო ადგილობრივი, ძალიან რბილი პილსენის წყალი. სპეციალური იყო საფუარიც, რომლის გამოყენებაც მოხდა იმდროინდელი ბავარიული ქვედა ფერმენტაციის უახლესი ტექნოლოგიით.
მას შემდეგ ბევრი რამ შეიცვალა. პილსნერს ახლა არა მხოლოდ ჩეხეთში, არმედ ბევრ სხვა ქვეყნებში ამზადებენ, მაგრამ თითქმის ყველა ცდილობს პილსნერის თავდაპირველი სტილის დაცვას: სირბილე, სვიის გამორჩეული არომატი, ოდნავ გამოხატულ სიმწარე და ღია ოქროსფერი ფერი.
თუმცა, რა თქმა უნდა არსებობს გარკვეული განსხვავებები: ჩეხეთში დამზადებულ პილსნერს აქვს მაღალი ქაფი და არც თუ ისე გამოკვეთილი გემო, მაგრამ სამაგიეროდ აქვს ჟატეცის სვიის (Žatec hops) მკაფიოდ გამოხატული არომატი. 
ბავარიაში დამზადებულ პილსნერს კი აქვს უფრო მკაფიოდ გამოხატული გემო, რომელიც სვია უშუალოდ გემოში დომინირებს. 
შეერთებულ შტატებში და კანადაში, პილსნერის ლუდის დამზადების დროს ქერის ალაოს გარდა ზოგჯერ იყენებენ სიმინდის ან ბრინჯს, რის გამოც ლუდს აქვს ოდნავ მოტკბო გემო. ევროპის და დანარჩენი მსოფლიოს ქვეყნებში აამზადებენ  პილსნეირს კიდევ განსხვავებულ ნაირსახეობებს- Wolters Pilsner; Radeberger Pilsner, Germania Pilsner, Germania Premium Pilsner; Belhaven Craft Pilsner; Ureich Pilsner და მრავალი სხვა.
პილსნერის ლუდი ერთ-ერთია ლუდის სახეობებს შორის, რომელიც მსოფლიოში ყველაზე მეტი რაოდენობით იყიდება. ამის მიზეზია მისი სიმსუბუქე, განსხვავებული, ციცნცხალი არომატი არაპრეტენზიულობა, წარმოების შედარებით სიმარტივე და ხელმისაწვდომი ღირებულება.
 
ბუნებრივი (ველური) საფუარებით სპონტანურად დადუღებული ლუდი
 
ველური საფუარით ან ბაქტერიებით დაავადებული ლუდი თითქმის ყოველთვის ტრაგედიაა ლუდსახარშებისთვის. ასეთი ლუდი ხშირად უვარგისია მოხმარებისთვის, თუმცა ზოგიერთმა მწარმოებელმა შეძლო ლუდის სპონტანური ფერმენტაციის გამოყენება უჩვეულო გემოსა და არომატის მისაღებად. ასე დაიბადა ბელგიური გეიზი (Gueuze), ლამბიკი (Lambic)  და გერმანული გოზე (Gose).
ტექნოლოგიის მთავარი ღირსება ლუდის სახელწოდებიდანაც ჩანს. მწარმოებელი საშუალებას აძლევს ლუდს კულტურული საფუარის ნაცვლად დადუღდეს ბუნებრივი (ველური) საფუარით ან ბაქტერიებით. ასეთ ლუდში ბუნებრივი საფუარი ან ბაქტერიები შეიძლება პირიქით, დადებითად წაადგეს მის საგემოვნო თვისებებს.
შედეგად ლუდს აქვს გამაგრილებელი, მომჟავე გემო, ველური ან დამწნილებული ვაშლის გემო და არომატი, თივაში შემავალი ბალახების არომატი, რთული ნოტები, შამპანურის სიმშრალე, გაზი და მრავალი სხვა სასიამოვნო მომენტი. 
ამავდროულად, სპანტანურად დადუღებული ლუდი ხასიათდება „გეოგრაფიული“ თავისებურებით:  ყველა ქვეყანაში, რეგიონში, ქალაქში, სოფელში და შენობაშიც კი არის ველური საფუარის და ბაქტერიების ნაკრები, რომლის განმეორება შეუძლებელია.
მაგალითად Lambic არის ბელგიური სპონტანურად დადუღებული ხორბლის ლუდი, რომელიც იწარმოება პაოტენლანდში, ლამბიკის ხეობაში მდინარე სენას სანაპიროზე. ბრიუსელიდან სამხრეთ-დასავლეთით, 15 კილომეტრში. ლამბიკი მომზადების ტექნოლოგია საკმაოდ რთულია, მისი დადუღება ხდება ცივ სეზონზე (15 ოქტომბრიდან 15 მაისამდე), ვინაიდან ზაფხულში მიკროფლორა არაპროგნოზირებადია.
ლამბიკის მოსამზადებლად ერთმენთში ურევენ 2/3 ქერის ალაოს და ერთ მესამედ  ხორბლის დაუმუშავებელ მარცვალს. ლუდის ტკბილს ადუღებენ 3-6 საათის განმავლობაში უჩვეულო რძისფერი ელფერის მიღებამდე. სვიას უმატებენ ძალიან მცირე რაოდნეობით (სვია უნდა იყოს 3 წლის დაძველებით, რათა ჰქონდეს მინიმალური სიმწარე და არომატი, რაც არასასურველია ამ ტიპის ლუდისთვის),
შემდეგ ლუდის ტკბილს ყრიან სულ მცირე 1000 ლიტრი მოცულობის ძველ მუხის ან წაბლის კასრებში, რომლებიც ადრე ღვინოების დასაძველებლად გამოიყენებოდა (ბურგუნდიული ღვინო, პორტვეინი ან ხერესი). კასრის კედლები და ჰაერი შეიცავს სოკოს საფუარს და რძემჟავა ბაქტერიებს, რომლებიც აუცილებელია დუღილისთვის.
ძირითადი დუღილი გრძელდება ერთი კვირა, ხოლო შემდგომი დადუღება და დავარგება - 3-4 წლამდე.
3 თვიდან ერთ წლამდე ასაკის ახალგაზრდა ლამბიკის ლუდი არის ძალიან მჟავე, მოწითალო ფერის, ოდნავ მღვრიე და თითქმის არ აქვს ქაფი. დამტკბარ ახალგაზრდა ლამბიკს აუწოდებენ - Lambic doux.
2-4 წლის ლამბიკს აქვს ღვინის სიმწარე და თხელი ქაფი, უფრო გამჭვირვალეა, ხოლო ფერი იცვლება ღია ოქროსფერიდან ქარვისფერამდე.
ლამბიკის სხვადასხვა ვარიაციები ერთმანეთის მსგავსია იმით, რომ ისინი წარმოადგენს შუშხუნა სასმელს, რომელსაც აქვს მომჟავო პიკანტური გემო, ხილის მსუბუქი სიმწარე და მხოლოდ მისთვის დამახასიათებელი არომატი.
არსებობს მოსაზრება, რომ ლამბიკი საოცრად სწრაფად იწვევს მიჩვევას, რომლისგან თავის დაღწევაც რთულია და ადამიანს კვლავ და კვლავ სურს მიირთვას ლამბიკის ლუდი, თუმცა მთლად ასე არ არის და ჩვენს რეალობაში ეს საკმაოდ რთულია, რადგან ბაზარზე არსებული ლამბიკის ფასები საკმაოდ მაღალია.
სპონტანური ფერმენტაციის ლუდის გარდა, კრაფტ ლუდის წარმოების ნამდვილ ჰიტს წარმოადგენს მჟავე ლუდი, რის გამოც კლასიკური „ველური“ ლუდის გარდა შეიქმნა ახალი სტილი - sour ale ანუ მჟავე ელი. ასეთი ლუდის მიღება შესაძლებელია მაშინ, როდესაც მწარმოებელი არ ელოდება, როდის შეითვისებს ლუდი გარემოდან ველურ საფუარებს ან ბაქტერიებს და თავად უმატებს მას ლუდის ტკბილს. ამგვარი ლუდი უფრო ადვილი მოსადუღებელია და შედეგიც არანაკლებ საინტერესო.
 
ჰიბრიდული ლუდი
 
ლუდსახარშები მიღწეულით არასოდეს კმაყოფილდებიან. ჯერ-ჯერობით უცნობია ვის დაებადა ორი ტექნოლოგიის გაერთანების იდეა, მაგრამ ჰიბრიდული ლუდი არსებობს და იგი აუცილებლად არის აღნიშვნის ღირსი. 
ჰიბრიდული ლუდი არის კომბინირებული დუღილის მეთოდით (ზედა და ქვედა დუღილის მეთოდი) დამზადებული ლუდი.
ჰიბრიდული ლუდის წარმოებაში იყენებენ ქერისა და ხორბლის ალაოს. ლუდის ფერი მუქი ქარვისფერია, ხოლო გემო ძლიერი და მწარე.
მაგალითად ელი, რომელსაც ადუღებენ ლაგერის ტემპერატურაზე (გერმანული კელში (Kölsch) და ალტბირი (Altbier), ან ლაგერი, რომელსაც ადუღებენ ელის ტემპერატურაზე (ამერიკული Steam beer - ე.წ „ორთქლის ლუდი“). 
გასაგებია, რომ ეს მეთოდი ელს აძლევს ლაგერის , ლაგერს კი - ელის ტონებს.
მაგალითად ალტბირი  (Altbier) არის კომბინირებული დუღილის ლუდი, რომელიც მზადდება "ძველი რეცეპტების მიხედვით" ქერის და ხორბლის ალაოს გამოყენებით. მას აქვს მუქი ქარვისფერი და ძლიერი, მწარე გემო.
გეოგრაფიულად, ლუდი მზადდება ქვემო რაინის დაბლობზე, დიუსელდორფში. იგი ლაგერის ლუდის წინამორბედია, ხოლო სტილით ჰგავს ბრიტანულ  მკრთალ ელს (pale ale) და ლუდს - ოქროსფერ ელს (Bitter), თუმცა დაბალ ტემპერატურაზე ხანგრძლივი დავარგება მას უფრო სუფთა და ენერგიულ ხასიათს ანიჭებს.
ღია ფერის ალაოთი დადუღებულ ალტბიერს აქვს მსუბუქი ხილის ნოტები და მძაფრი სვიის არომატი. მათი საშუალო სიმაგრე არის დაახლოებით 4,8%.
რაც შეეხება კელშს (Kölsch) იგი ძალიან ჰგავს ჰგავს გერმანულ ლაგერებს, მაგრამ მეტი მსგავსება მაინც ბრიტანულ ელებთან აქვს
Kölsch-ის დამახასიათებელი ნიშანია მისი ეგრეთ წოდებული წარმოშობის კონტროლი და მსგავსება ღვინის სამყაროსთან, მაგალითად, ფრანგული AOC-თან და იტალიურ DOC ან DOCG-თან.
სახელწოდება Kölsch -ის გამოყენების უფლება მხოლოდ ქალაქ კიოლნის ლუდსახარშებს აქვთ რაც ითარგნება როგორც -  „კიოლნიდან“. კიოლნში, ამ ტიპის ლუდი შეადგენს მოხმარებული ლუდის ნახევარზე მეტს, თუმცა ამის მიუხედავად, Kölsch-ის გაყიდვები გერმანიაში არ შეადგენს ლუდის მთლიანი ბრუნვის 2%-ზე მეტს.
ისევე როგორც მისი მსგავსი ლუდი - Alt Bier- დიუსელდორფიდან, Kolsch იღებს ხილის არომატს კომბინირებული დუღილის სპეციალური საფუარისგან. იგი, როგორც წესი, მზადდება ვენური ალაოსგან. მეტი სიმკვრივისათვის და გემოს დასრულებისთვის, მას დამატებით უმატებენ 20%-მდე ხორბლის ალაოს. ძირითადი დუღილი ტარდება 14-18 გრადუს ტმეპერატურაზე -  3-4 დღის განმავლობაში, შემდეგ კი  მისი დავარგება ხდება დაბალ, 4-დან 5 გრადუსამდე ტემპერატურაზე 40-60 დღის განმავლობაში.
Kölsch-ს ცილინდრული ჭიქებით მიირთმევენ, რომელშიც ლუდი ნაკლებად თბება. მისი ტემეპერატურა არ უნდა აღემატებოდეს 8-10 გრადუსს, რათა ბოლომდე გაიხსნას საუკეთესო არომატული მახასიათებლები.
 
მცენარეული ლუდი სვიის გარეშე (Gruit)
 
ამჯამად რთული წარმოსადგენია, რომ კაცობრიობამ არ იცოდა ლუდში სვიის დამატების შესაძლებლობის შესახებ და მის ნაცვლად მთელ რიგ ბალახებს იყენებდა: როზმარინი, მირტი, ავშანი (აბზინდა), ფარსმანდუკი, კალუნა/მანანა და სხვა...
სვიის საფუძველზე დამზადებულმა ლუდმა მცენარეული ლუდი ევროპაში საბოლოოდ მე-16 საუკუნის დასაწყისში ჩაანაცვლა, რაშიც დიდი როლი არა მხოლოდ საგემოვნო თვისებებმა, არამედ ეკონომიკურმა, პოლიტიკურმა და რელიგიურმა მიზეზებმა ითამაშა.
ამჟამად მცენარეულ ლუდს ძალიან იშვითად აწარმოებენ. მისი პოპულარული ბრენდებია: Willimantic Brewing Company, Cambridge Brewing, Alma Brewing, De Garde Fleur Desay, Dupont Cervesia, Kvasir (Dogfish Head) და სხვა...
კლასიფიკაცია ფერის მიხედვით
 
ზოგჯერ ლუდის გამორჩევა ხდება ფერის მიხედვით.
ლუდის ფერი - იზომება SRM (Standard Reference Method) სკალის გამოყენებით და მერყეობს 5-დან 40-მდე. რაც უფრო მაღალია მაჩვენებელი, მით უფრო მუქია ლუდი; მაგალითად 5 SRM ნიშნავს ძალიან ღია ფერის ლუდს, ხოლო 40 SRM პრაქტიკულად შავი ფერის ლუდია.
SRM სკალის მიხედვით ლუდის ფერი შეიძლება იყოს:
• ღია;
• მუქი;
• წითელი;
• თეთრი;
• მწვანე;
• შავი;
ლუდი შეიძლება იყოს სხვადასხვა ფერის - ღია ქარვისფერიდან მუქ ყავისფერამდე. არსებობს ჯიშები, როგორიცაა მწვანე, თეთრი, წითელი და შავიც კი. 
რა განსაზღვრავს ლუდის ფერს?
ლუდის ფერი ძირითადად დამოკიდებულია შემდეგ ფაქტორებზე:
• ალაოს გამოწვის ხარისხი.
• მუქი ალაოს რაოდენობა.
გარდა ამ ფაქტორებისა, ლუდს შეფერილობას ანიჭებს მოხარშვის დროს გამოყენებული ინგრედიენტები და დამზადების მეთოდი.
ღია ფერის ლუდები იწარმოება ალაოს ღია სახეობების გამოყენებით, მუქი - მუქი სახეობის ალაოსგან და კარამელის ნედლეულისგან. ლუდის ფერი ასევე დამოკიდებულია გამოყენებულ საფუარზე, ხარშვის ტექნოლოგიაზე, დამატებულ კომპონენტებზე და ალაოს გამოწვის ხანგრძლივობაზე. 
ერთ-ერთი ყველაზე უჩვეულო სახეობაა მწვანე ლუდი. მისი ხარშვის დროს გამოიყენება ბამბუკის ფოთლების ექსტრაქტი. ამ უჩვეულო კომპონენტის წყალობით, სასმელი გამოდის მწვანე-ზურმუხტისფერი. ეს ჯიში გამოირჩევა არა მხოლოდ ფერით; მის შემადგენლობაში ბამბუკის ფოთლების არსებობა ანიჭებს არაერთ საასრგებლო თვისებას. ერთ-ერთი ასეთ თვისებაა ორგანიზმიდან მავნე ტოქსინებისა და შლაკების გამოდევნა.
პოპულარულია წითელი ლუდი - Saison de Wench. ამ ლუდის მოხარშვის დროს გამოიყენება ისეთი უცნაური ინგრედიენტები, როგორიცაა ჰიბისკუსი და ვარდის ფურცლები. წითელ ლუდს აქვს განუმეორებელი საგემოვნო თვისებები და საოცარი არომატი. 
თეთრი ლუდის წარმოებაში გამოყენება ხორბლისა და ქერის ალაო, პროპორციებით 50/50, გარდა ამისა, უმატებენ სანელებლებს: დარიჩინი, გვირილა, კვლიავი, ქინძი და სხვა. ასევე ძალიან მცირე რაოდენობის სვიას. ასეთი ლუდი გამოდის ძალიან ღია, თითქმის თეთრი. გამოირჩევა ქაფის სტაბილურობით, არომატით და ნალექის არსებობით, რაც მას განსაკუთრებულ გემოს ანიჭებს.
თეთრი ლუდის თვალსაჩინო მაგალითია ბელგიური გაუფილტრავი ლუდი ბლანში (blanche) და ჰუგარდენი (Hoegaarden), ორივე ლუდი ძალიან პოპულარულია და ხშირად გამოიყენება კულინარიაში. ასევე ცნობილი თეთრი ლუდია გერმანული ხორბლის გაუფილტრავი ლუდი ვაიცენი /ვაისბირი (Weizen / Weissbier).
შავი ლუდი - მზადდება ქვედა დუღილის მეთოდით, იყენებენ ყველაზე მუქი ფერის სახეობის ალაოს, რომელსაც დამატებით ხალავენ კიდეც. ლუდი გამოდის ძალიან მუქი, თითქმის შავი, როს გამოც მას შავ ლუდს ეძახიან (გერმანიაში ამგვარ ლუდს უწოდებენ - Schwarzbier, ჩეხეთში - černé, ესპანეთში და ლათინური ამერიკის ქვეყნებში cerveza negra, ამერიკის შეერთებულ შტატებში - black lager).
 
კლასიფიკაცია ნედლეულის მიხედვით
 
ცნობილია, რომ ლუდი ძირითადად მზადდება ქერის ალაოს საფუძველზე, მაგრამ ხდება, რომ მას ხარშავენ სხვა კომპონენტების დახმარებით:
 
• ხორბალი;
• ჭვავი;
• შვრია;
• Სიმინდი;
• ბრინჯი;
• და სხვა;
 
კლასიფიკაცია ფილტრაციის მიხედვით
 
რა განსხვავებაა გაფილტრულ და გაუფილტრავ ლუდს შორის?
გაფილტრული და გაუფილტრავი ლუდის წარმოება არაფრით განსხვავდება. მთავარი განსხვავება ისაა, რომ გაფილტრული ლუდი ექვემდებარება ფილტრაციას, პასტერიზაციას და კონსერვაციას უფრო ხანგრძლივი შენახვისთვის.
შენახვის ვადა:
გაფილტრული - 1+ წელი (მითითებული ვადის განმავლბაში ლუდი არ გაფუჭდება).
გაუფილტრავი - 7-10 დღე.
ნალექი:
გაფილტრულია ლუდი და გაუფილტრავი, შეილება გაიგოთ ნალექითაც. ნალექი შეიძლება იყოს მხოლოდ გაუფილტრავ ლუდში.
გემო:
იმის გამო, რომ გაუფილტრავი ლუდი არ არის გადამუშავებული, მას აქვს უფრო ნათლად გამოხატული და მდიდრული გემო, რადგან მასში შენარჩუნებულია ყველა საკვები ნივთიერებების შენარჩუნების გამო.

ლუდი დედამიწაზე ერთ-ერთი ყველაზე გავრცელებული სასმელია, რომელიც პოპულარობით სარგებლობს მილიონობით მომხმარებელში.

მიუხედავად იმისა, რომ ლუდის ერთიანი საერთაშორისო კლასიფიკაცია დღემდე არ არსებობს, ლუდის მრავალფეროვანი სახეობების ერთ სისტემაში მოსაყვანად, ექსპერტებმა შექმნეს ლუდის სტილების სხვადასხვა კლასიფიკაცია. მათგან ყველაზე ცნობილი და პოპულარულია საერთაშორისო კლასიფიკაცია BJCP (Beer Judge Certification Program), რომლის გამოცემაში 150-ზე მეტი სტილისა და სახეობის ლუდია შეყვანილი.

საერთაშორისო კლასიფიკაციების გარდა, არსებობს ეროვნული ტრადიციებიც, რომელთა მიერ წარმოებული ლუდის სტილი არ შედის საერთაშორისო კლასიფიკაციებში: მაგალითად ისტორიული ევროპული, აზიური, ლათინოამერიკული სტილი და ა.შ...

ადრე, გავრცელებული პრაქტიკა იყო ლუდის ფერის მიხედვით კლასიფიკაცია, რაც ამჟამად სრულიად აზრს მოკლებულია, რადგან მაგალითად, პორტერი შეიძლება მიეკუთვნებოდეს ლაგერს. სტაუტი კი ელს, მაგრამ ერთიც და მეორეც მუქი ფერის ლუდია. ასე რომ, ღია ან მუქი ფერი არ არის ლუდის სტილი, იგი მხოლოდ მისი მახასიათებელია.

ქვემოთ შევეცადოთ ზედმიწევნით გავერკვეთ ამ კლასიფიკაციებში და სახეობებში და მოკლედ მიმოვიხილოთ რა არის და რითი განსხვავდება ერთმანეთისგან ელი, ლაგერი, პორტერი, პილსნერი, სტაუტი და ლუდის სხვა პოპულარული სახეობები, როგორია მათი საგემოვნო თვისებები.

ლუდის იერარქია

არსებობს ლუდის 4 ძირითადი სახეობა: ზედა დუღილის მეთოდით, ქვედა დუღილის მეთოდით, სპონტანური დუღილის მეთოდით და ჰიბრიდული დუღილის მეთოდით დამზადებული ლუდი. თითოეული სახეობა იყოფა ქვესახეობად, ქვესახეობა - სტილებად და ა.შ.

აქდან გამომდინარე, შეიძლება გამოვყოთ სამი დონე:

პირველი დონე - ლუდის ტიპი (ელი, ლაგერი, სპონტანური დუღილით დადუღებული ლუდი, ჰიბრიდული ლუდი);

მეორე დონე - ლუდის ტიპი (პორტერი, პილსნერი, სტაუტი და სხვა...);

მესამე დონე - კერძო ლუდსახარშები, ზემოთ მოყვანილი სტილის ფარგლებში ხარშავენ ლუდის ინდივიდუალურ სახეობებს - კრაფტ ლუდი (ექსკლუზიური ლუდი).

მნიშვნელოვანია იცოდეთ, რომ თითოეული ტიპის ლუდისთვის გამოიყენება სხვადასხვა ტიპის ალაო და სვია.

არსებობს საბაზისო ალაო (ელის, ლაგერის, ხორბლის, ჭვავის, ვენური, მიუნხენური და სხვა) და სპეციალური ალაო (ბისკვიტის, კარამელის, მჟავე და სხვა). საბაზისო ალაო გამოიყენება ლუდის საფუძვლისთვის, ხოლო სპეციალურ ალაოს უმატებენ როცა სურთ ლუდს მისცენ სასურველი გემო, ფერი და არომატი...

ასევეა სვიის შემთხვევაშიც. თითოეულ ლუდს აქვს თავისი სახეობის სვია.

ლუდის კლასიფიკაცია დუღილის მეთოდით

• ზედა დუღილის მეთოდი

• ქვედა დუღილის მეთოდი

• სპონტანური დუღილის მეთოდი

• ჰიბრიდული (ზედა და ქვედა დუღილის მეთოდი)

ზედა დუღილის მეთოდით დამზადებული ლუდი

ელი (Ale)

ელი (Ale) არის ლუდის სახეობა, რომელიც მზადდება ზედა დუღილის მეთოდით.

ლუდის შექმნიდან გარკვეულ მომენტამდე ყველა ლუდი ელი იყო. ინგლისში ტერმინი "ელი" გამოიყენებოდა მხოლოდ სვიის გარეშე მოხარშული სასმელისთვის, სვიის დამატების შემდეგ, დაიწყო ტერმინ "ლუდის" გამოყენება.

ელი საფუარის ზედა დუღილის პროდუქტია. მის წარმოებაში გამოიყენება საფუარის (Saccharomyces cerevisiae) შტამები, რომლებიც დუღილის დროს ლუდის ტკბილზე წარმოქმნის საფუარის ქუდს.

ელის ხარშვის დროს, დუღილი მიმდინარეობს მაღალ ტემპერატურაზე +15-დან +24 გრადუსამდე (ზოგიერთ შტამის დუღილის ტემპერატურა +35-38 გრადუსია).

ელის მომზადების სტანდარტული ტექნოლოგია მოიცავს ლუდის ტკბილის გაგრილებას, საფუარის დამატებას და ჭურჭელში 3-5 დღის განმავლობაში 15-24 ° C ტემპერატურაზე დუღილს.

საფუარის სწორად შერჩეული შტამები და მაღალი ტემპერატურა წარმოქმნის მრავალ რთულ ეთერზეთებს, ამიტომ ელის ლუდს აქვს მიმზიდველი გემო და გამოირჩევა მრავალფეროვანი: ხილის, კენკრის, ეთერზეთების არომატებით (ზოგიერთი მუქი სტილი - ღვინის არომატით).

ელის ლუდს ავარგებენ სარდაფებში 11-14 °C ტემპერატურაზე (ელის ლუდს მიირთმევენ ამავე ტემპერატურაზე, რათა უკეთ გამოავლინდეს მისი საგემოვნო თვისებები). ამ ტიპის ლუდში ყველაზე ხშირად იყენებენ ქერის ალაოს, სვია კი სასმელს მატებს პიკანტურ სიმწარეს და მოქმედებს როგორც კონსერვანტი.

ელის ლუდის მოდუღების მთელს პროცესს საშუალოდ სჭირდება 3-4 კვირა.

კლასიკური ტექნოლოგიით დამზადებული ელის ლუდი,შეიცავს B, E ჯგუფების ვიტამინებს, სელენს, ფოსფორს, კალციუმს, კალიუმს და მაგნიუმს. ელს აქვს მაღალი კალორიული შემცველობა - 100 გრამ პროდუქტზე საშუალოდ 40 კკალ.

ელი მოიცავს ბევრ საინტერესო და მრავალფეროვან სტილს: მსუბუქი American Pale Ale, სტაუტები და თითქმის ყველა ხორბლის ლუდი.

დიდი ხნის განმავლობაში, ყველა ლუდი ზედა დუღილის წესით მზადდებოდა, მაგრამ მე-15 საუკუნიდან სცენაზე ლაგერები გამოჩნდა და მე-20 საუკუნისთვის ელის ლუდის წარმოება თითქმის ჩაკვდა. თუმცა კრაფტული ლუდის რევოლუციის წყალობით ელი კვლავ პოპულარული გახდა. რთული ეთერის გემო და არომატები იდეალურად მოერგო პატარა ამერიკულ ლუდსახარშებს, რომლებიც ეძებდნენ კრეატიული თვითგამოხატვის საშუალებებს.

ელის ლუდის ერთ-ერთი მოდური სტილი გახდა IPA - ინდური ღია ფერის ელი (India Pale Ale) , მისი საფუძველი გახლდათ ინგლისური სტილი, რომელიც შესანიშნავად შეერწყა ამერიკულ და ახალ ზელანდიურ სვიას.

ელს აქვს დახვეწილი ხილის არომატი და მაღალი ალკოჰოლის შემცველობა (ლაგერთან შედარებით).

ელის ლუდის სახეობებია:

• პორტერი (Porter) - მუქი ფერის მაღალი ალკოჰოლის შემცველობის ლუდი, მოტკბო-მომწარე ძლიერი მწარე გემოთი და სვიის არომატით. შეიცავს დიდი რაოდენობით არომატულ ნივთიერებებს. ფერი მერყეობს ღიადან ძალიან მუქამდე.

• სტაუტი Stout) - მუქი ქაფიანი ლუდი საგრძნობი სვიის არომატით. რამდენიმე სახეობის მოხალული ალაო ანიჭებს მას განსაკუთრებულ ფერს და მსუბუქი ყავის ნოტებს.

• ყავისფერი ელი (Brown Ale) - მშრალი, მდიდრული გემოს მუქი ყავისფერი ლუდი, აქვს ალაოს გემო, თხილიანი შოკოლადის, ღვინის ან კარამელის არომატით.

• ღია ფერის ელი (Pale Ale) - ღია, ბრინჯაოს შეფერილობის ლუდი, რომელიც შეიცავს მცირე რაოდენობით ნახშირორჟანგს. ხშირად მისი დავარგება ბოთლებში ხდება. აქვს მომწარო გემო.

• ცხარე ელი (Bitter) - მის დასამზადებლად ღია ფერის ქერს და დიდი რაოდენობით სვიას იყენებენ. მიუხედავად სახელწოდებისა, მას სულაც არა აქვს მწარე გემო. მისი ფერთა გამა მრავალფეროვანია, აქვს სასიამოვნო სიმშრალე და გამაგრილებელი ხილის არომატი.

• ხორბლის ელი (Weizen, Weiss) - შეიცავს 50-67% ხორბლის ალაოს. ეს არის მსუბუქი ჩალისფერი ლუდი ზომიერი ხილის და ყვავილოვანი არომატით. გემოში იგრძნობა პურის ნოტები.

• თეთრი ელი (Weisse) - მსუბუქი ხორბლის ლუდი ალკოჰოლის დაბალი შემცველობით, ხილის აქცენტებით და მომჟავო გემოთი.. როგორც წესი, მას უმატებენ შაქრის ან ჟოლოს სიროფს.

• რბილი ელი (Mild) - ყველაზე მსუბუქი ალი (ღია ან მუქი) გამოხატული ალაოს არომატით. აქვს დაბალი ალკოჰოლის შემცველობა 2,5-3,5%.

• ქერის ღვინოს ელი (Barley Wine) - არაჩვეულებრივი ლუდი, მაღალი ალკოჰოლური შემცველობით 8-12% და მაღალი სიმკვრივით. აქვს ალაოს სიმწარე ხილის არომატებით. დავარგების შემდეგ ხდება უფრო რბილი.

• და სხვა

ქვედა დუღილის მეთოდით დამზადებული ლუდი

ლაგერი (Lager)

ლაგერი (გერმანულიდან - Lagerbier) არის საფუარის ქვედა დუღილის მეთოდით დამზადებული ლუდი, ანუ მის წარმოებაში გამოიყენება საფუარის შტამები (Saccaromyces carlsbergensis), რომელიც ლუდის ტკბილთან ერთად ილექება ჭურჭლის ფსკერზე.

ლაგერის ხარშვის დროს დუღილი ხდება დაბალ ტემპერატურაზე +4-9 ან +8-14 გრადუსამდე. დაბალი ტემპერატურის გამო, ზედა დუღილის მეთოდისგან განსხვავებით წარმოიქმნება ნაკლები მიკრობები და სოკოები, რაც იძლევა ლუდის უფრო დიდხანს შენახვის საშუალებას.

ლაგერის მომზადების სტანდარტული ტექნოლოგია მოიცავს მოხარშული ლუდის ტკბილის გაგრილებას, საფუარის დამატებას და სპეციალურ ჭურჭელში ერთი კვირის განმავლობაში დადუღებას გარკვეულ ტემპერატურაზე.

ამის შემდეგ საფუარს გამოაცალკავებენ, ხოლო ლუდი აგრძელებს დადუღებას უკვე საგრძნობლად დაბალ ტემპერატურაზე (ძველად ამ მიზნით სარდაფში შეჰქონდათ ყინულის კუბები, ხოლო ლაგერი საზეონურ სასმელად ითვლებოდა). იმის გამო, რომ დაბალ ტემპერატურაზე ბიოლოგიური პროცესები ნელდება, „ცივი დადუღება“ საკმაოდ ხანგრძლივი პროცესია - 20 დღიდან რამდენიმე თვემდე.

ამის შემდეგ ლუდს ფილტრავენ და ასხამენ შესაბამის ჭურჭელში (კასრებში, ბოთლებში, ქილებში). ჩამოსხმული ლუდი ხშირად პასტერიზებული ან წვრილად გაფილტრულია. ასევე არსებობს გაუფილტრავი ლაგერი.

ლაგერის ხარშვის ტექნოლოგია ელის ლუდის ტექნოლოგიასთან შედარებით ახალგაზრდაა. იგი შუა საუკუნეების ევროპაში დაახლოებით მე-15 საუკუნის დასაწყისში გამოჩნდა (კერძოდ ბოჰემიაში - 1842 წელს), მაგრამ მე-19 საუკუნეში, მაცივრების გამოგონების შემდეგ, სწრაფად გავრცელდა და ჩაანაცვლა პოპულარობის კვარცხლბეკზე მყოფი ელი.

დღესდღეობით ლაგერის წილი მსოფლიოში მოხმარებული ლუდის თითქმის 80% -ია, დანარჩენი კი სხვა სახეობის ლუდებზე მოდის (ძირითადად ელი).

ლაგერის პოპულარობის მიზეზი მისი მშრალი, სუფთა და გამაგრილებელი გემო გახდა. ამავდროულად, კრაფტული ლუდის წარმოებისადმი მზარდი ინტერესიდან გამომდინარე, გავრცელდა ცრურწმენა, რომ ლაგერის გემო ყოველთვის უფრო „ღარიბია“ ვიდრე ელი. მაგრამ ეს მთლად ასე არ არის, ლუდის ისეთ სახეობებს, როგორიცაა პილსნერი, რაუხბირი, ბოკი და ბევრი სხვა, ლაგერის სტილის სუფთა, ძლიერი და გამოხატული გემო აქვს.

ბოლო დროს პოპულარობა შეიძინა ლუდმა - IPL - ინდური ღია ფერის ლაგერი (India Pale Lager), რომელსაც სახელი ეწოდა India Pale Ale-ს ანალოგიურად. ეს არის ლაგერის ლუდი სვიის მძლავრი შემადგენლობით (მათ შორის ამერიკული სვიით) და ახლოა ამერიკულ სტილთან და კრაფტული ელის გემოსთან.

გავრცელებული მოსაზრების საწინააღმდეგოდ, რომ ლაგერის ლუდს აქვს მხოლოდ ღია ფერი, იგი შეიძლება იყოს როგორც ღია, ასევე მუქი და შავიც კი. ლუდის ფერი განისაზღვრება მხოლოდ ალაოს გამოწვის ხარისხით და ლუდში გამოყენებული მუქი ალაოს რაოდენობით. ასევე, არ არის აუცილებელი ლაგერი დამზადებული იყოს მხოლოდ სვიისა და ალაოსგან. ხდება ისე, რომ ალაოს ნაცვლად გამოიყენება სხვა მარცვლეული (ხორბალი, ჭვავი ან ბრინჯი).

ლაგერის ლუდის სახეობებია:

• ღია ლაგერი (Light lager) - კლასიკური ლაგერი, გამოკვეთილი სიტკბოს და სიმწარის გარეშე. კარგად გამოხატული სვიის ნოტებით

• მუქი ლაგერი (Dark lager) - ლაგერის უფრო ტკბილი ვერსია - მუქი ქარვისფერი ან მუქი ყავისფერი ელფერით. აქვს პურის არომატი კარამელის ან შოკოლადის ნოტებით.

• პილსნერი (Pilsner) - გამჭვირვალე, ოქროსფერი ლუდი გამაგრილებელი გემოთი და სვის მსუბუქი არომატი.

• კასრის ლუდი Draft / Draught) - არ არის პასტერიზებული. მისი ტრანსპორტირება ხდება მაცივრის კონტეინერებით, პასტერიზაციის ნაცვლად ექვემდებარება მსუბუქ ფილტრაციას.

• ყინულის ლუდი (Ice beer) - ძალიან მსბუქი ლუდი, რომელსაც მოხარშვის შემდეგ ძალიან მალე აცივებენ ისე, რომ არ ელოდებიან საბოლოო დადუღებას. მიიღება თითქმის ორმაგი ალკოჰოლის შემცველობის ლუდი.

• ბოკი (Bock) - ხანგრძლივი დავარგების მაღალალკოჰოლიანი, ძლიერი ლუდი. გერმანიაში ასეთ ლუდს მოსავლის აღების ბოლოს ამზადებენ. ბოკი არის ორგვარი - ღია (helles) და მუქი (dunkles).

• რაუხბირი - (Rauch/Rauchbier) - ეს არის შებოლილი ლაგერი, რომელსაც აქვს შებოლილის არომატი, რომელიც აძლევს ლუდს მოხალული ალაოს გემოს.

• ევროპული ქარვისფერი ლაგერი (European Amber Lager) - აქვს ზომიერი სიმაგრე, მდიდრული ქარვის ფერი, კარგად დაბალანსებული რბილი ალაოს გემო და მოხალული მარცვლეულის ნოტები.

• და სხვა...

პორტერი (Porter)

პორტერი არის ლუდის სახეობა, რომელიც ხასიათდება მუქი შეფერილობით, ალაოს ძლიერი არომატით, მაღალი სიმკვრივით და სიმწარისა და სიტკბოს ბალანსით.

პორტერის ლუდში ალკოჰოლის შემცველობა 4,5-10% ფარგლებშია და დამოკიდებულია თუ რომელი მწარმოებლის მიერ და რომელ ქვეყანაში იწარმოება კონკრეტული ლუდი.

პორტერის ლუდს დიდი ხნის ისტორია აქვს. იგი გამოიგონეს ლონდონში მე-18 საუკუნის დასაწყისში. ამ დროს ქვეყანაში წყლის დეფიციტი იყო და მოსახლეობის ღარიბი ფენა წყურვილს ლუდის საშუალებით იკლავდა. ამ ფაქტის გამო კლასიკური ელი გაძვირდა, ამიტომ გამოიგონეს ლუდის იაფი ალტერნატივა - ძლიერი და ნოყიერი პორტერი. ახალი სახეობის ლუდის გემო ძალიან მიმზიდველი გახდა პორტის მტვირთავებისთვის, საიდანაც მოდის მისი სახელწოდება პორტერი (Porter).

იმ დროს პორტერის ლუდის აღწერილობა მწირი იყო. მას ხარშავდნენ ბუნებრივად გამომშრალი ყავისფერი ქერის ალაოსგან, რაც ლუდს ანიჭებდა შესაბამის ფერს, ოდნავ მღვრიე კონსისტენციას და ძლიერ გემოს.

თანამედროვე პორტერებს აქვთ მდიდრული მოყავისფრო-მოშავო ელფერი, მომწარო-მოტკბო გემო და ბლანტი ტექსტურა. ლუდის გურმანებს პორტერის ლუდში შეუძლიათ ღვინის ნოტების დაჭერა.

ბევრი ლუდსახარში ამზადებს პორტერების ფართო სპექტრს, მათ შორის გოგრის, თაფლის, ვანილის, ქლიავის, შოკოლადის და სხვა არომატებით. სპეციალიზებული პორტერების დასაყენებლად ძველ ტრადიციებს აგრძელებენ და მას ბურბონის ხის კასრებში ავარგებენ.

არსებობს პორტერის რამდენიმე სახეობა, რომლებიც ერთმანეთისგან განსხვავდება გემოთი, არომატით და სიძლიერით:

English porter (ინგლისური პორტერი) - არის კლასიკური ტიპის პორტერი, რომელსაც აქვს სქელი ტექსტურა და ყავის, შოკოლადის, კარამელის და სხვა მდიდრული არომატი. ჩვეულებრივ შეიცავს 4%-დან 5%-მდე ალკოჰოლს.

Baltic porter (ბალტიური პორტერი) - არის ძლიერი ლუდი, რომელიც იწარმოება ბალტიის ქვეყნებში. მას აქვს უფრო მეტი სიმაგრე, ვიდრე ინგლისურ პორტერს. ბალტიური პორტერის გემო ინგლისურ პორტერზე უფრო ტკბილი და ინტენსიურია.

American porter (ამერიკული პორტერი) - არის ლუდის სახეობა, რომელიც იწარმოება აშშ-ში. მას აქვს სვიის უფრო ძლიერი გემო და არომატი, ვიდრე ინგლისურ პორტერს. ჩვეულებრივ შეიცავს 5%-დან 7%-მდე ალკოჰოლს.

Robust porter - არის ლუდის სახეობა, რომელიც მზადდება ალაოს ძლიერი ჯიშების გამოყენებით. ასეთ ლუდს აქვს მკვეთრი გემო და არომატი.

გარდა ამისა, არსებობს პორტერის სხვა სახეობებიც, რომელთაგან თითოეულს აქვს საკუთარი, განსხვავებული გემო, არომატი და წარმოების თავისებურებები, თუმცა პორტერის ლუდს ნაკლები სახეობები აქვს, ვიდრე სტაუტს, რომელიც ძირითადად შეიძლება იყოს კლასიკური, კრემისებრი ან მშრალი.

სტაუტი (Stout)

სტაუტი (Stout) არის ლუდი, რომელსაც აქვს ღრმა, მდიდრული გემო და მაღალი ალკოჰოლის შემცველობა ( სხვადასხვა სახეობებში მერყეობს 4%-დან 12% -მდე). სტაუტის გამორჩეული ნიშნებია მუქი ფერი და გამოხატული მწველი არომატი, რომელიც მიიღწევა ქერის ალაოს განსაკუთრებული დამუშავებით (ძლიერი მოხალვით).

თუ პორტერის წარმოებაში იყენებენ მუქ ალაოს, რომელიც მოხალულია ყავის მარცვლების დონეზე, სტუტის წარმოებაში გამოყენებულ ალაოს ხალავენ შოკოლადის დონეზე.

სტაუტი პირველად ირლანდიაში გამოუშვეს. 1820 წელს არტურ გინესმა გახსნა საკუთარი ლუდის წარმოება. მას უნდოდა ხაზი გაესვა საკუთარი სასმელის უნიკალურობისთვის არა მხოლოდ გემოს თვალსაზრისით, არამედ სახელწოდებითაც. ამიტომ მან საკუთარ ლუდსახარშში გამოშვებულ ერთ-ერთ პორტერს უწოდა - Stout-Porter, შემდეგ კი მოაშორა სახელი Porter და დატოვა მხოლოდ - Stout, რომელიც ინგლისურიდან ითარგმნება როგორც "ძლიერი".

სტაუტი და პორტერი ტექნოლოგიის თვალსაზრისით თითქმის ერთგვარი ლუდია და ყველა გურმანი ვერ შეძლებს მაშინვე განასხვავოს სტაუტი პორტერისგან. რაც გამოწვეულია სტაუტის ლუდის განვითარების ისტორიული თავისებურებებით. კერძოდ, მუდმივმა ექსპერიმენტებმა განაპირობა ის, რომ სტაუტი გახდა უფრო მრავალფეროვანი და საინტერესო გემოსა და არომატების თვალსაზრისით, ხოლო პორტერები იმ დროიდან დიდად არ შეცვლილა.

XIX საუკუნის ბოლოს სტაუტი ძალიან პოპულარული გახდა ირლანდიაში და ინგლისში. იგი სამკურნალო სასმელადაც კი ითვლებოდა.

მას შემდეგ, რაც მე-20 საუკუნის დასაწყისში ბრიტანეთში რძიანი ანუ ტკბილი სტაუტი უფრო პოპულარული იყო, ვიდრე სტანდარტული სტაუტი, მას ძირითადად ირლანდიაში ამზადებდნენ.

სტანდარტულ სტაუტს უფრო მშრალი გემო აქვს, ვიდრე ინგლისურ და ამერიკულ ტკბილ სტაუტს, ამიტომ მას მშრალ სტაუტს (dry stout) ან ირლანდიურ სტაუტს (Irish stout) უწოდებენ. სწორედ იგი წარმოადგენს სტაუტის ტიპიურ სტილს ადამიანების უმრავლესობისთვის. მსოფლიოში ყველაზე გაყიდვად სტაუტებს აწარმოებს კომპანია Guinness, კერძოდ ლუდსახარში სახელწოდებით - St. James’s Gate.

Guinness აწარმოებს ირლანდიური სტაუტის სხვადასხვა სახეობას. ირლანდიური მშრალი სტაუტის სხვა მაგალითებია Murphy’s დაBeamish, რომლებიც ამჟამად ეკუთვნის კომპანია ჰაინეკენს (Heineken).

სტაუტის ლუდის ყველაზე პოპულარული სახეობებია:

Irish Dry Stout (ირლანდიური სტაუტი) - ერთ-ერთი ყველაზე გავრცელებული სახეობა, რომელიც ხასიათდება მშრალი, მომწარო გემოთი და მსუბუქი კრემისებური ქაფით. ასეთი სტაუტის მაგალითია Guinness Draught.

Imperial Stout (იმპერიალ სტაუტი) - მძიმე და ძლიერი ტიპის ლუდი მაღალი სიმკვრივით, რომელსაც აქვს მუქი ხილის, შოკოლადისა და ყავის მდიდარი გემო და არომატი. ასეთი სტაუტის მაგალითია Old Rasputin Imperial Stout.

Milk Stout (რძიანი სტაუტი) - ეს არის სტაუტის ლუდი, რომელიც შეიცავს ლაქტოზას, რაც მას უფრო ტკბილ გემოს და კრემისებრ ტექსტურას აძლევს. ასეთი სტაუტის მაგალითია Left Hand Milk Stout.

Oatmeal Stout (შვრიის სტაუტი) - ეს არის ლუდი, რომელსაც დამატებული აქვს შვრიის ფანტელები. ლუდს აქვს გლუვი, კრემისებრი ტექსტურა. ასეთი სტაუტის მაგალითია Samuel Smith's Oatmeal Stout.

გარდა ამისა, არსებობს სტაუტის სხვა მრავალი სახეობის ლუდი, რომელთაგან თითოეულს აქვს საკუთარი, განსხვავებული გემო, არომატი და წარმოების თავისებურებები.

პილსნერი (Pilsner/Pils)

პილსნერი (Pilsner/ Pils პილსი) არის საფუარის ქვედა დუღილის მეთოდით დამზადებული ლუდის - ლაგერის ერთ-ერთი სახეობაა, რომელიც ლაგერის ტიპის ლუდებს შორის ყველაზე პოპულარული და გაყიდვადია.

პილსნერის ლუდის ისტორია ე-19 საუკუნის პირველი ნახევარში გერმანიიდან დაიწყო და ჩეხეთში გაგრძელდა. ბავარიული ლუდსახარშები ლუდის მოდის ფუძემდებლები გახდნენ. მათ შეიმუშავეს ქვედა ფერმენტაციის მეთოდით ლუდის მოდუღების სპეციალური ტექნოლოგია, რომლის წყალობითაც, ლუდი გამოდიოდა ძალიან ნათელი ფერის, თითქმის გამჭვირვალე და სასიამოვნო არომატით, რომელიც განსხვავდებოდა არა მხოლოდ ზედა დუღილიის მეთოდით დამზადებული ლუდისგან (ელი), არამედ იგივე ტექნოლოგიით - ქვედა დუღილის მეთოდით დამზადებული ლუდებისგან (ლაგერი).

1842 წელს, ბავარიელმა იოზეფ გროლმა, ჩეხეთის ხელისუფლების დაკვეთით, ქალაქ პილსენში მსუბუქი ალაოსგან მოხარშა ლუდის პირველი პარტია, რომელსაც დაუმატა ქალაქ ჟატეცში მოყვანილი უნიკალური გემოს არომატული სვია, ხოლო წყალი, რომელიც გამოიყენა წარმოებაში, იყო ადგილობრივი, ძალიან რბილი პილსენის წყალი. სპეციალური იყო საფუარიც, რომლის გამოყენებაც მოხდა იმდროინდელი ბავარიული ქვედა ფერმენტაციის უახლესი ტექნოლოგიით.

მას შემდეგ ბევრი რამ შეიცვალა. პილსნერს ახლა არა მხოლოდ ჩეხეთში, არმედ ბევრ სხვა ქვეყნებში ამზადებენ, მაგრამ თითქმის ყველა ცდილობს პილსნერის თავდაპირველი სტილის დაცვას: სირბილე, სვიის გამორჩეული არომატი, ოდნავ გამოხატულ სიმწარე და ღია ოქროსფერი ფერი.

თუმცა, რა თქმა უნდა არსებობს გარკვეული განსხვავებები: ჩეხეთში დამზადებულ პილსნერს აქვს მაღალი ქაფი და არც თუ ისე გამოკვეთილი გემო, მაგრამ სამაგიეროდ აქვს ჟატეცის სვიის (Žatec hops) მკაფიოდ გამოხატული არომატი.

ბავარიაში დამზადებულ პილსნერს კი აქვს უფრო მკაფიოდ გამოხატული გემო, რომელიც სვია უშუალოდ გემოში დომინირებს.

შეერთებულ შტატებში და კანადაში, პილსნერის ლუდის დამზადების დროს ქერის ალაოს გარდა ზოგჯერ იყენებენ სიმინდის ან ბრინჯს, რის გამოც ლუდს აქვს ოდნავ მოტკბო გემო. ევროპის და დანარჩენი მსოფლიოს ქვეყნებში აამზადებენ პილსნეირს კიდევ განსხვავებულ ნაირსახეობებს- Wolters Pilsner; Radeberger Pilsner, Germania Pilsner, Germania Premium Pilsner; Belhaven Craft Pilsner; Ureich Pilsner და მრავალი სხვა.

პილსნერის ლუდი ერთ-ერთია ლუდის სახეობებს შორის, რომელიც მსოფლიოში ყველაზე მეტი რაოდენობით იყიდება. ამის მიზეზია მისი სიმსუბუქე, განსხვავებული, ციცნცხალი არომატი არაპრეტენზიულობა, წარმოების შედარებით სიმარტივე და ხელმისაწვდომი ღირებულება.

ბუნებრივი (ველური) საფუარებით სპონტანურად დადუღებული ლუდი

ველური საფუარით ან ბაქტერიებით დაავადებული ლუდი თითქმის ყოველთვის ტრაგედიაა ლუდსახარშებისთვის. ასეთი ლუდი ხშირად უვარგისია მოხმარებისთვის, თუმცა ზოგიერთმა მწარმოებელმა შეძლო ლუდის სპონტანური ფერმენტაციის გამოყენება უჩვეულო გემოსა და არომატის მისაღებად. ასე დაიბადა ბელგიური გეიზი (Gueuze), ლამბიკი (Lambic) და გერმანული გოზე (Gose).

ტექნოლოგიის მთავარი ღირსება ლუდის სახელწოდებიდანაც ჩანს. მწარმოებელი საშუალებას აძლევს ლუდს კულტურული საფუარის ნაცვლად დადუღდეს ბუნებრივი (ველური) საფუარით ან ბაქტერიებით. ასეთ ლუდში ბუნებრივი საფუარი ან ბაქტერიები შეიძლება პირიქით, დადებითად წაადგეს მის საგემოვნო თვისებებს.

შედეგად ლუდს აქვს გამაგრილებელი, მომჟავე გემო, ველური ან დამწნილებული ვაშლის გემო და არომატი, თივაში შემავალი ბალახების არომატი, რთული ნოტები, შამპანურის სიმშრალე, გაზი და მრავალი სხვა სასიამოვნო მომენტი.

ამავდროულად, სპანტანურად დადუღებული ლუდი ხასიათდება „გეოგრაფიული“ თავისებურებით: ყველა ქვეყანაში, რეგიონში, ქალაქში, სოფელში და შენობაშიც კი არის ველური საფუარის და ბაქტერიების ნაკრები, რომლის განმეორება შეუძლებელია.

მაგალითად Lambic არის ბელგიური სპონტანურად დადუღებული ხორბლის ლუდი, რომელიც იწარმოება პაოტენლანდში, ლამბიკის ხეობაში მდინარე სენას სანაპიროზე. ბრიუსელიდან სამხრეთ-დასავლეთით, 15 კილომეტრში. ლამბიკი მომზადების ტექნოლოგია საკმაოდ რთულია, მისი დადუღება ხდება ცივ სეზონზე (15 ოქტომბრიდან 15 მაისამდე), ვინაიდან ზაფხულში მიკროფლორა არაპროგნოზირებადია.

ლამბიკის მოსამზადებლად ერთმენთში ურევენ 2/3 ქერის ალაოს და ერთ მესამედ ხორბლის დაუმუშავებელ მარცვალს. ლუდის ტკბილს ადუღებენ 3-6 საათის განმავლობაში უჩვეულო რძისფერი ელფერის მიღებამდე. სვიას უმატებენ ძალიან მცირე რაოდნეობით (სვია უნდა იყოს 3 წლის დაძველებით, რათა ჰქონდეს მინიმალური სიმწარე და არომატი, რაც არასასურველია ამ ტიპის ლუდისთვის),

შემდეგ ლუდის ტკბილს ყრიან სულ მცირე 1000 ლიტრი მოცულობის ძველ მუხის ან წაბლის კასრებში, რომლებიც ადრე ღვინოების დასაძველებლად გამოიყენებოდა (ბურგუნდიული ღვინო, პორტვეინი ან ხერესი). კასრის კედლები და ჰაერი შეიცავს სოკოს საფუარს და რძემჟავა ბაქტერიებს, რომლებიც აუცილებელია დუღილისთვის.

ძირითადი დუღილი გრძელდება ერთი კვირა, ხოლო შემდგომი დადუღება და დავარგება - 3-4 წლამდე.

3 თვიდან ერთ წლამდე ასაკის ახალგაზრდა ლამბიკის ლუდი არის ძალიან მჟავე, მოწითალო ფერის, ოდნავ მღვრიე და თითქმის არ აქვს ქაფი. დამტკბარ ახალგაზრდა ლამბიკს აუწოდებენ - Lambic doux.

2-4 წლის ლამბიკს აქვს ღვინის სიმწარე და თხელი ქაფი, უფრო გამჭვირვალეა, ხოლო ფერი იცვლება ღია ოქროსფერიდან ქარვისფერამდე.

ლამბიკის სხვადასხვა ვარიაციები ერთმანეთის მსგავსია იმით, რომ ისინი წარმოადგენს შუშხუნა სასმელს, რომელსაც აქვს მომჟავო პიკანტური გემო, ხილის მსუბუქი სიმწარე და მხოლოდ მისთვის დამახასიათებელი არომატი.

არსებობს მოსაზრება, რომ ლამბიკი საოცრად სწრაფად იწვევს მიჩვევას, რომლისგან თავის დაღწევაც რთულია და ადამიანს კვლავ და კვლავ სურს მიირთვას ლამბიკის ლუდი, თუმცა მთლად ასე არ არის და ჩვენს რეალობაში ეს საკმაოდ რთულია, რადგან ბაზარზე არსებული ლამბიკის ფასები საკმაოდ მაღალია.

სპონტანური ფერმენტაციის ლუდის გარდა, კრაფტ ლუდის წარმოების ნამდვილ ჰიტს წარმოადგენს მჟავე ლუდი, რის გამოც კლასიკური „ველური“ ლუდის გარდა შეიქმნა ახალი სტილი - sour ale ანუ მჟავე ელი. ასეთი ლუდის მიღება შესაძლებელია მაშინ, როდესაც მწარმოებელი არ ელოდება, როდის შეითვისებს ლუდი გარემოდან ველურ საფუარებს ან ბაქტერიებს და თავად უმატებს მას ლუდის ტკბილს. ამგვარი ლუდი უფრო ადვილი მოსადუღებელია და შედეგიც არანაკლებ საინტერესო.

ჰიბრიდული ლუდი

ლუდსახარშები მიღწეულით არასოდეს კმაყოფილდებიან. ჯერ-ჯერობით უცნობია ვის დაებადა ორი ტექნოლოგიის გაერთანების იდეა, მაგრამ ჰიბრიდული ლუდი არსებობს და იგი აუცილებლად არის აღნიშვნის ღირსი.

ჰიბრიდული ლუდი არის კომბინირებული დუღილის მეთოდით (ზედა და ქვედა დუღილის მეთოდი) დამზადებული ლუდი.

ჰიბრიდული ლუდის წარმოებაში იყენებენ ქერისა და ხორბლის ალაოს. ლუდის ფერი მუქი ქარვისფერია, ხოლო გემო ძლიერი და მწარე.

მაგალითად ელი, რომელსაც ადუღებენ ლაგერის ტემპერატურაზე (გერმანული კელში (Kölsch) და ალტბირი (Altbier), ან ლაგერი, რომელსაც ადუღებენ ელის ტემპერატურაზე (ამერიკული Steam beer - ე.წ „ორთქლის ლუდი“).

გასაგებია, რომ ეს მეთოდი ელს აძლევს ლაგერის , ლაგერს კი - ელის ტონებს.

მაგალითად ალტბირი (Altbier) არის კომბინირებული დუღილის ლუდი, რომელიც მზადდება "ძველი რეცეპტების მიხედვით" ქერის და ხორბლის ალაოს გამოყენებით. მას აქვს მუქი ქარვისფერი და ძლიერი, მწარე გემო.

გეოგრაფიულად, ლუდი მზადდება ქვემო რაინის დაბლობზე, დიუსელდორფში. იგი ლაგერის ლუდის წინამორბედია, ხოლო სტილით ჰგავს ბრიტანულ მკრთალ ელს (pale ale) და ლუდს - ოქროსფერ ელს (Bitter), თუმცა დაბალ ტემპერატურაზე ხანგრძლივი დავარგება მას უფრო სუფთა და ენერგიულ ხასიათს ანიჭებს.

ღია ფერის ალაოთი დადუღებულ ალტბიერს აქვს მსუბუქი ხილის ნოტები და მძაფრი სვიის არომატი. მათი საშუალო სიმაგრე არის დაახლოებით 4,8%.

რაც შეეხება კელშს (Kölsch) იგი ძალიან ჰგავს ჰგავს გერმანულ ლაგერებს, მაგრამ მეტი მსგავსება მაინც ბრიტანულ ელებთან აქვს

Kölsch-ის დამახასიათებელი ნიშანია მისი ეგრეთ წოდებული წარმოშობის კონტროლი და მსგავსება ღვინის სამყაროსთან, მაგალითად, ფრანგული AOC-თან და იტალიურ DOC ან DOCG-თან.

სახელწოდება Kölsch -ის გამოყენების უფლება მხოლოდ ქალაქ კიოლნის ლუდსახარშებს აქვთ რაც ითარგნება როგორც - „კიოლნიდან“. კიოლნში, ამ ტიპის ლუდი შეადგენს მოხმარებული ლუდის ნახევარზე მეტს, თუმცა ამის მიუხედავად, Kölsch-ის გაყიდვები გერმანიაში არ შეადგენს ლუდის მთლიანი ბრუნვის 2%-ზე მეტს.

ისევე როგორც მისი მსგავსი ლუდი - Alt Bier- დიუსელდორფიდან, Kolsch იღებს ხილის არომატს კომბინირებული დუღილის სპეციალური საფუარისგან. იგი, როგორც წესი, მზადდება ვენური ალაოსგან. მეტი სიმკვრივისათვის და გემოს დასრულებისთვის, მას დამატებით უმატებენ 20%-მდე ხორბლის ალაოს. ძირითადი დუღილი ტარდება 14-18 გრადუს ტმეპერატურაზე - 3-4 დღის განმავლობაში, შემდეგ კი მისი დავარგება ხდება დაბალ, 4-დან 5 გრადუსამდე ტემპერატურაზე 40-60 დღის განმავლობაში.

Kölsch-ს ცილინდრული ჭიქებით მიირთმევენ, რომელშიც ლუდი ნაკლებად თბება. მისი ტემეპერატურა არ უნდა აღემატებოდეს 8-10 გრადუსს, რათა ბოლომდე გაიხსნას საუკეთესო არომატული მახასიათებლები.

მცენარეული ლუდი სვიის გარეშე (Gruit)

ამჯამად რთული წარმოსადგენია, რომ კაცობრიობამ არ იცოდა ლუდში სვიის დამატების შესაძლებლობის შესახებ და მის ნაცვლად მთელ რიგ ბალახებს იყენებდა: როზმარინი, მირტი, ავშანი (აბზინდა), ფარსმანდუკი, კალუნა/მანანა და სხვა...

სვიის საფუძველზე დამზადებულმა ლუდმა მცენარეული ლუდი ევროპაში საბოლოოდ მე-16 საუკუნის დასაწყისში ჩაანაცვლა, რაშიც დიდი როლი არა მხოლოდ საგემოვნო თვისებებმა, არამედ ეკონომიკურმა, პოლიტიკურმა და რელიგიურმა მიზეზებმა ითამაშა.

ამჟამად მცენარეულ ლუდს ძალიან იშვითად აწარმოებენ. მისი პოპულარული ბრენდებია: Willimantic Brewing Company, Cambridge Brewing, Alma Brewing, De Garde Fleur Desay, Dupont Cervesia, Kvasir (Dogfish Head) და სხვა...

კლასიფიკაცია ფერის მიხედვით

ზოგჯერ ლუდის გამორჩევა ხდება ფერის მიხედვით.

ლუდის ფერი - იზომება SRM (Standard Reference Method) სკალის გამოყენებით და მერყეობს 5-დან 40-მდე. რაც უფრო მაღალია მაჩვენებელი, მით უფრო მუქია ლუდი; მაგალითად 5 SRM ნიშნავს ძალიან ღია ფერის ლუდს, ხოლო 40 SRM პრაქტიკულად შავი ფერის ლუდია.

SRM სკალის მიხედვით ლუდის ფერი შეიძლება იყოს:

• ღია;

• მუქი;

• წითელი;

• თეთრი;

• მწვანე;

• შავი;

ლუდი შეიძლება იყოს სხვადასხვა ფერის - ღია ქარვისფერიდან მუქ ყავისფერამდე. არსებობს ჯიშები, როგორიცაა მწვანე, თეთრი, წითელი და შავიც კი.

რა განსაზღვრავს ლუდის ფერს?

ლუდის ფერი ძირითადად დამოკიდებულია შემდეგ ფაქტორებზე:

• ალაოს გამოწვის ხარისხი.

• მუქი ალაოს რაოდენობა.

გარდა ამ ფაქტორებისა, ლუდს შეფერილობას ანიჭებს მოხარშვის დროს გამოყენებული ინგრედიენტები და დამზადების მეთოდი.

ღია ფერის ლუდები იწარმოება ალაოს ღია სახეობების გამოყენებით, მუქი - მუქი სახეობის ალაოსგან და კარამელის ნედლეულისგან. ლუდის ფერი ასევე დამოკიდებულია გამოყენებულ საფუარზე, ხარშვის ტექნოლოგიაზე, დამატებულ კომპონენტებზე და ალაოს გამოწვის ხანგრძლივობაზე.

ერთ-ერთი ყველაზე უჩვეულო სახეობაა მწვანე ლუდი. მისი ხარშვის დროს გამოიყენება ბამბუკის ფოთლების ექსტრაქტი. ამ უჩვეულო კომპონენტის წყალობით, სასმელი გამოდის მწვანე-ზურმუხტისფერი. ეს ჯიში გამოირჩევა არა მხოლოდ ფერით; მის შემადგენლობაში ბამბუკის ფოთლების არსებობა ანიჭებს არაერთ საასრგებლო თვისებას. ერთ-ერთი ასეთ თვისებაა ორგანიზმიდან მავნე ტოქსინებისა და შლაკების გამოდევნა.

პოპულარულია წითელი ლუდი - Saison de Wench. ამ ლუდის მოხარშვის დროს გამოიყენება ისეთი უცნაური ინგრედიენტები, როგორიცაა ჰიბისკუსი და ვარდის ფურცლები. წითელ ლუდს აქვს განუმეორებელი საგემოვნო თვისებები და საოცარი არომატი.

თეთრი ლუდის წარმოებაში გამოყენება ხორბლისა და ქერის ალაო, პროპორციებით 50/50, გარდა ამისა, უმატებენ სანელებლებს: დარიჩინი, გვირილა, კვლიავი, ქინძი და სხვა. ასევე ძალიან მცირე რაოდენობის სვიას. ასეთი ლუდი გამოდის ძალიან ღია, თითქმის თეთრი. გამოირჩევა ქაფის სტაბილურობით, არომატით და ნალექის არსებობით, რაც მას განსაკუთრებულ გემოს ანიჭებს.

თეთრი ლუდის თვალსაჩინო მაგალითია ბელგიური გაუფილტრავი ლუდი ბლანში (blanche) და ჰუგარდენი (Hoegaarden), ორივე ლუდი ძალიან პოპულარულია და ხშირად გამოიყენება კულინარიაში. ასევე ცნობილი თეთრი ლუდია გერმანული ხორბლის გაუფილტრავი ლუდი ვაიცენი /ვაისბირი (Weizen / Weissbier).

შავი ლუდი - მზადდება ქვედა დუღილის მეთოდით, იყენებენ ყველაზე მუქი ფერის სახეობის ალაოს, რომელსაც დამატებით ხალავენ კიდეც. ლუდი გამოდის ძალიან მუქი, თითქმის შავი, როს გამოც მას შავ ლუდს ეძახიან (გერმანიაში ამგვარ ლუდს უწოდებენ - Schwarzbier, ჩეხეთში - černé, ესპანეთში და ლათინური ამერიკის ქვეყნებში cerveza negra, ამერიკის შეერთებულ შტატებში - black lager).

კლასიფიკაცია ნედლეულის მიხედვით

ცნობილია, რომ ლუდი ძირითადად მზადდება ქერის ალაოს საფუძველზე, მაგრამ ხდება, რომ მას ხარშავენ სხვა კომპონენტების დახმარებით:

• ხორბალი;

• ჭვავი;

• შვრია;

• Სიმინდი;

• ბრინჯი;

• და სხვა;

კლასიფიკაცია ფილტრაციის მიხედვით

რა განსხვავებაა გაფილტრულ და გაუფილტრავ ლუდს შორის?

გაფილტრული და გაუფილტრავი ლუდის წარმოება არაფრით განსხვავდება. მთავარი განსხვავება ისაა, რომ გაფილტრული ლუდი ექვემდებარება ფილტრაციას, პასტერიზაციას და კონსერვაციას უფრო ხანგრძლივი შენახვისთვის.

შენახვის ვადა:

გაფილტრული - 1+ წელი (მითითებული ვადის განმავლბაში ლუდი არ გაფუჭდება).

გაუფილტრავი - 7-10 დღე.

ნალექი:

გაფილტრულია ლუდი და გაუფილტრავი, შეილება გაიგოთ ნალექითაც. ნალექი შეიძლება იყოს მხოლოდ გაუფილტრავ ლუდში.

გემო:

იმის გამო, რომ გაუფილტრავი ლუდი არ არის გადამუშავებული, მას აქვს უფრო ნათლად გამოხატული და მდიდრული გემო, რადგან მასში შენარჩუნებულია ყველა საკვები ნივთიერებების შენარჩუნების გამო.