ფეხმძიმობა
ლუდს კულინარიაში ყველაზე ხშირად იყენებენ ისეთ ქვეყნებში, როგორიცაა ჩეხეთი, გერმანია, პოლონეთი და აშშ. ეს ლოგიკურიცაა, რადგან ამ ქვეყნებში ყველაზე ხანგრძლივი და მდიდარი ლუდის ტრადიციები აქვთ და მეტად არის განვითარებული ლუდის წარმოება.
კულინარიაში ლუდის გამოყენება მრავალფეროვანია, მას იყენებენ სუპებში, სოუსებში, ცომეულში, კლიარში (თხევადი ცომეული), ხორცის დასამარინადებლად, საწებლების დასამზადებლად, დესერტების მოსამზადებლად და სხვა...
ლუდი კერძებს დამატებით, ექსკულუზიურ გემოს სძენს, თუმცა ეს კომპონენტი მაინც სპეციფიურია და საკვებში დამატებისას სიფრთხილეა საჭირო.
წარმოგიდგენთ კერძებში ლუდის გამოყენების რამდენიმე წესს, რომელთა დაცვა დაგეხმარებათ კერძებში ლუდის საგემოვნო თვისებების საუკეთესოდ გამოვლენაში.
რამდენიმე ზოგადი რჩევა:
• უმჯობესია აირჩიოთ არა ყველაზე ძვირადღირებული, არამედ ნატურალური და ხარისხიანი ლუდი. ბრენდს არ აქვს მნიშვნელობა.
• შეარჩიეთ ლუდი, რომლის გემოც მოგწონთ, რათა შემდეგ მოგეწონოთ კერძის გემოც.
• არ გამოიყენოთ IPA-ს მსგავსი მწარე ლუდი, რადგან მომზადების პროცესში სიმწარე ძლიერდება და მთელ კერძზე გადადის.
• ლუდის თითოეული სახეობა შეეფერება გარკვეული ტიპის კერძებს, მაგალითად, მუქი ლუდი კარამელის ნოტებით, შესანიშნავია დესერტებსა და ტკბილ ნამცხვრებში, კლასიკური გაუფილტრავი ლუდი თევზეულის და ფრინველის ხორცეულის მოსამზადებლად და ა.შ.
თუ არ იცით, ან ეჭვი გეპარებათ, რომელი სახეობის ლუდი არის საჭირო კონკრეტული კერძის მოსამზადებლად, ყურადღება მიაქციეთ ლუდის ფერს.
ლუდის მუქი ფერის სახეობები საუკეთესოდ მუშაობს, როდესაც შერწყმულია ისეთ ძლიერ ინგრედიენტებთან, როგორიცაა ბეკონი, საქონლის ხორცი, გარეული ფრინველის ხორცი, შოკოლადი და სხვა...
მაგრამ თუ აპირებთ თევზის, ქათმის ან ინდაურის მომზადებას, მაშინ უპირატესობა მსუბუქ, ღია ფერი ლუდს უნდა მიანიჭოთ, რომელიც მომგებიანად გაუსვამს ხაზს და წარმოაჩენს თეთრი ხორცის ან, მაგალითად, ბოსტნეულის გემოს.
ლუდის გემოს ერთ-ერთი მთავარი მაჩვენებელი მისი სიმწარეა. ღია ფერის ლუდს აქვს სვიის დახვეწილი, ოდნავ შესამჩნევი სიმწარე, მუქი ლუდი კი ხასიათდება ზომიერი სიმწარით. როგორი ლუდი უნდა ავირჩიოთ კერძის მოსამზადებლად, პირადი გემოვნების საკითხია, მთავარია არ მოხდეს კერძიდან სიმწარეზე ყურადღების გადატანა.
იმისთავის, რომ კერძში ლუდის სიმწარე დაბალანსდეს, რეცეპტი უნდა შეიცავდეს რაიმე სახის მჟავე ინგრედიენტს (მაგალითად: ლიმონის წვენი, ძმარი ან მდოგვი); რაღაც ტკბილს, (მაგალითად: თაფლი ან კარამელიზებული ხახვი); ან რაიმე ცხიმიანს: (ზეითუნის ზეთი ან ყველი.)
კერძის მომზადების პროცესში ლუდი იხარშება, რაც მის გემოს უფრო კონცენტრირებულს და მწარეს ხდის. ეს განსაკუთრებით ეხება ლუდის სახეობებს მაღალი სიმწარის კოეფიციენტით ( International Bittering Units (IBU). თუ ასეთი ლუდის გამოყენებით კერძი ძალიან დიდი ხნის განმავლობაში იხარშება, დასრულებული კერძი გამოვა ძალიან მწარე.
პრობლემის გადასაჭრელად ორი გზა არსებობს: უნდა შეირჩეს რბილი ლუდი დაბალი სიმწარის ინდექსით, ან ლუდი მოიხარშოს ცალკე და თანდათან დაემატოს ადუღებულ წვნიანს ან ჩაშუშულს მომზადების ბოლოს სტადიაზე.
აქ მოცემულია რამდენიმე რჩევა სტილის არჩევისთვის:
ყველის-ლუდის დიპი, სუპები: ყავისფერი ალი, ბოკი, ოქტობერფესტი. ამ ლუდის მდიდარი მჟავე ხასიათი ანიჭებს პურის-ტკბილი ნოტების სწორ დონეს კრემისებრი ყველის დიპლომატს.
ჩაშუშული: პორტერი, მსუქანი. თქვენ გჭირდებათ ლუდი ქონდარი გემოთი, რომელიც გაუძლებს ხორცთან შეხვედრას. თემაში იქნება მუქი მოხალული ალაოს ნოტები.
მარინადები და ჭიქურები გრილისთვის: რაუხბიერი, ქარვის ალ. რაუჩბიერის რბილი კვამლი კარგად უხდება ნახშირს, რომელსაც გრილი იძლევა. მაგრამ ქარვის ალის დაბალანსებული სიტკბო ასევე კარგად მუშაობს.
Beer Bratwurst - ბრაუტვურსტის ძეხვი, რომელსაც ჯერ ლუდში ადუღებენ ხახვთან და სანელებლებთან ერთად, შემდეგ კი გრილზე წვავენ. მათთვის შეგიძლიათ გამოიყენოთ იაფი ამერიკული ლაგერი.
სოუსები: სეისონი, ხორბლის ლუდი. ხორბალი ლუდს ანიჭებს ლიმონის მჟავიანობის ელფერს, რაც ამ მსუბუქ ციტრუსოვან სტილებს კარგად უხდება მსუბუქი ვინეგრეტის ტიპის სოუსებს.
დესერტები/ნამცხვრები: მჭლე, ბელგიური დუბლები, ხილის ლუდი. თუ შემთხვევით მიირთვით ტკბილი ლუდი, რომელიც თავისთავად არ მოგწონთ, სცადეთ მისი მოხარშვა და ვანილის ნაყინის სიროფი.
ორთქლდება თუ არა ალკოჰოლი კერძის მომზადებისას?
ერთმნიშვნელოვანი პასუხი არ არსებობს: ორთქლდება და არც ორთქლდება!
ალკოჰოლის წყალთან შერევისას მიიღება აზეოტროპული (ორკომპონენტიანი) ნარევი, ამიტომ ლუდისგან წარმოქმნილი ორთქლი შეიცავს როგორც ალკოჰოლს, ასევე წყალს.
თავდახურულ ჭურჭელში მომზადებისას, კერძში მეტი ალკოჰოლი რჩება. ასე რომ ნაკლები ალკოჰოლის შემცველი კერძის მოსამხადებლად, მას თავღია ჭურჭელში ათავსებენ. მაგრამ თუ კერძს თავდახურულ ჭურჭელში ამზადებენ, რათა მასში შენარჩუნდეს ალკოჰოლის მნიშვნელოვანი რაოდენობა, ეს უფრო წესია და არა გამონაკლისი.
ასე რომ, დიახ, კერძის მომზადების დროს ალკოჰოლის ნაწილი აორთქლდება, მაგრამ ალბათ ყველა არა.
მზა კერძებში ალკოჰოლი, როგორც წესი, არ იგრძნობა; ის მთელ თავის თვისებას ანიჭებს კერძს და აუმჯობესებს მის გემოს.
გასტრონომიული თავსებადობა
აპერიტივი - აპერატივი (Apéritif) არის სპირტიანი სასმელი, რომელსაც მიირთმევენ ჭამის წინ. ასტიმულირებს მადას და აუმჯობესებს საკვების გადამუშავებას. მსუბუქი ლუდი გამოიყენება აპერიტივად.
დიჯესტივი - დიჯესტივი (Digestif) არის სასმელი, რომელსაც ჩვეულებრივ მიირთმევენ ჭამის შემდეგ. ხელს უწყობს საჭმლის მონელების პროცესს. დიჯესტივის როლს ყველაზე ხშირად ასრულებს მუქი ლუდი.
სხვადასხვა სახეობის ლუდის გასტრონომიული თავსებადობა:
ლაგერი - მაკარონი პომიდვრით, ზღვის პროდუქტები (ღია ფერის ლაგერი), საქონლისა და ქათმის ხორცის კერძები, შემწვარი ძეხვეული და გარეული ფრინველის ხორცი (მუქი ფერის ლაგერი);
ელი - ცხარე, სანელებლიანი და მარილიანი კერძები (მსუბუქი ფერის ელი), ქათამი, გარეული ფრინველი, ძეხვეული, შოკოლადის დესერტები (მუქი ფერის ელი);
ლამბიკი - ხილის დესერტები, ახალი კენკრა.
ასევე არსებობს უნივერსალური საკვები ლუდისთვის - მათ შორისაა სხვადასხვა სახეობის ყველი და სხვადასხვა სახის სნეკები (მაგალითად - თხილეული (კაკალი, თხილი, არაქისი, ნუში) - ჩიფსები).
