ყავის კლასიფიკაცია - ჯიშები / სახეობები / დამუშავების მეთოდები

ნამდვილ ყავას საკუთარი ისტორია, მოყვანის ტექნოლოგია და „გენეალოგიაც“ კი გააჩნია. მსოფლიოში ითვლიან 100-ზე მეტ ყავის სახეობას, რომლის თითქმის 98%-ს არაბიკა და რობუსტა წარმოადგენს.

დამწყები კოფემანისთვის რთულია ყავის ასორტიმენტში ორიენტაცია. ამიტომ, აქ წარმოდგენილია მოკლე მიმოხილვა, რომელიც დაეხმარება ყავის მოყვარულებს გაერკვნენ ყავის სახეობებში, ჯიშებში და ზოგადი წარმოდგენა შეექმნათ ყავის კულტურის და ინდუსტრიის თავისებურებების შესახებ.

ყავის უმაღლეს კლასიფიკაციას მისი სახეობები წარმოადგენს. ამ სახეობებიდან ყველაზე გავრცელებულია არაბიკა და რობუსტა, თუმცა არსებობს ყავის სხვა სახეობებიც - მაგალითად: ლიბერიკა, ექსცელსა, მაურიტანა, Eugenioides და სხვა.. თუმცა მათი წილი შეადგენს მსოფლიო წარმოების მხოლოდ 2-3%-ს.

შემდეგი კატეგორიაა - ყავის ჯიშები ან ნაირსახეობა, რომელიც 100-მდე ვარიაციას ითვლის. ამასთან, ყავის ჯიში შეიძლება იყოს ბუნებრივი და ხელოვნური (შეჯვარების გზით მიღებული). 

ყავის თითოეული ნაირსახეობის კლასიფიკაცია ხდება შემდეგი მახასიათებლების შესაბამისად:

• ყავის მარცვლების ხარისხის დონე; 

• გეოგრაფიული კუთვნილება; 

• მარცვლეულის გადამუშავების მეთოდი; 

• მწარმოებელი ქვეყანა; 

• მოხალვის ხარისხი; 

• დაფქვის ზომა;

ყავის სახეობები და ჯიშები

მსოფლიოში წარმოებული ყავის 60-65% მიიღება ყავის სახეობიდან - „არაბიკა“ დანარჩენი 35-40% მოდის ყავის სახეობაზე - „რობუსტა“.

არაბიკა (Coffea Arabica)

„არაბიკას“ მარცვლებს იღებენ არაბული ხისგან, რომელიც წარმოშვებით არაბეთის ნახევარკუნძულიდან იღებს. იგი ყავის პირველი სახეობაა, რომელიც დააგემოვნეს ადამიანებმა. 

არაბიკას ხეები იზრდება მაღალმთიან ფერდობებზე, საკმაოდ ჭირვეულად რეაგირებენ ტემეპერატურულ გარემოზე, სხვა ბუნებრივ პირობებზე და განსაკუთრებულ მოვლას საჭიროებენ...

არაბიკის მარცვალი მოგრძო, სწორი ფორმისაა, შეიცავს თითქმის ორჯერ ნაკლებ კოფეინს, ვიდრე რობუსტა.

არაბიკა მდიდარია ეთერზეთებით, მაგრამ აქვს კოფეინის დაბალი შემცველობა, რის გამოც აქვს მსუბუქი, სასიამოვნო გემო და არომატი. ამიტომ, სუფთა სახით არაბიკას ძირითადად არ გამოიყენებენ და უფრო ხშირად მისი შერევა ხდება სხვა ჯიშებთან. მაგალითად, სიმაგრის მისაცემად მას უმატებენ 10-20% რობუსტას. 

თითქმის მე-18 საუკუნემდე ცნობილი იყო არაბიკას მხოლოდ ერთი ჯიში - „ტიპიკა“, თუმცა მე-18 საუკუნიდან, როცა არაბიკა შეიტანეს სამხრეთ ამერიკაში. ანტილის კუნძულის ნაყოფიერ მიწებზე ტიპიკამ დაიწყო მუტაცია.

არაბიკას ერთ-ერთი პირველი გამოყვანილი ჯიში იყო „ბურბონი“, რომლის მოსავლიანობა 20-30%-ით მეტი იყო, ვიდრე „ტიპიკასი“.

მე-19 საუკუნეში ყავის სელექციაში აქტიურად მონაწილეობდნენ შოტლანდიელები, რომლებმაც გამოიყვანეს რამდენიმე ძალიან პოპულარული ინდური ჯიში.

რობუსტა (Robusta/Coffea Canephora) 

„რობუსტა“ წარმოშვებით კონგოდანაა და კონგოლეზიური ფესვები აქვს. არაბიკასგან განსხვავებით მას აქვს მრგვალი მარცვლები და იზრდება ვაკე და დაბლობ ტერიტორიებზე.

თუ „არაბიკა“ წარმოადგენს ყავის ხეს, - „რობუსტა“ ყავის ბუჩქია, რომელიც არ საჭიროებს წარმოების სპეციალურ პირობებს და მისი თვითღირებულება არაბიკაზე მნიშვნელოვნად დაბალია.

„რობუსტა“ უფრო საიმედოა წარმოებაში, იძლევა 60%-ით მეტ ყავის მარცვალს და იზრდება უფრო მეტ ტემპერატურულ დიაპაზონში.

გარდა ამისა, „რობუსტა“ უფრო მდგრადია „მავნებლებისა“ და დაავადებების მიმართ, მათ შორის ისეთი მრისიხანე დაავადების მიმართ, როგორიცაა „ყავის ჟანგი“.

„რობუსტა“ შეიცავს თითქმის ორჯერ ნაკლებ ეთერზეთებს და ორჯერ მეტ კოფეინს, რის გამოც მნიშვნელოვნად ჩამოუვარდება „არაბიკას“ საგემოვნო თვისებებით. მას აქვს უხეში, ძლიერი გემო და მკვეთრად გამოხატული სიმწარე.

რობუსტას მასიური მოშენება აქტიურად დაიწყეს მე-20 საუკუნიდან, როცა ეპიდემიის გამო ბრაზილიაში განადგურდა არაბიკის მოსავლის მნიშვნელოვანი ნაწილი.

სუფთა სახით „რობუსტას“ თითქმის არ მოიხმარენ. იგი ძირითადად გამოიყენება ესპრესო-ნაზავებში და დაბალხარისხიანი „ხსნადი“ ყავის დასამზადებლად. თუმცა რობუსტა და არაბიკა შესანიშნავად ავსებენ ერთმანეთს, ამიტომ მას ხშირად გამოიყენებენ ელიტარული ყავის წარმოებაშიც შესანიშნავი, არომატული ყავის მისაღებად.

ლიბერიკა  (Coffea Liberica)

„ლიბერიკა“ წარმოშვებით არის დასავლეთ აფრიკის სახელწიფო - ლიბერიიდან. ველურ ბუნებაში გვეხვდება ლიბერიაში და კოტ-დ'ივუარ-ში. ამჟამად ლიბერიკა გაშენებულია აფრიკისა და აზიის ტერიტორიებზე, კერძოდ ფილიპინებში ინდონეზიაში, მალაიზიაში და შრი-ლანაკაზე.

ლიბერიკის წილი ყავის მსოფლიოს მოსავალში შეადგენს მხოლოდ 1%-ს. „ლიბერიკა“ არის ხე, ისევე როგორც არაბიკა, რომლის სიმაღლე 8-10 მეტრ სიმაღლეს აღწევს. მის ნაყოფს აქვს დიდი, წაგრძელებული მარცვლები.

ხოლო ყავას აქვს მკაფიოდ გამოხატული არომატი, ნაკლები სიმაგრე, სუსტი, მაგრამ ძალიან მწარე გემო და კოფეინის დაბალი შემცველობა. ამიტომ სუფთა სახით არ მოიხმარენ და მისი გამოიყენება ხდება ყავის სხვადასხვა ნაზავებში.

ლიბერიკას უდავო უპირატესობაა სასიამოვნო და მდგრადი არომატი, არანაკლები ვიდრე აქვს არაბიკის ელიტურ ჯიშებს. ამასთან, კეთილსურნელოვანია არა მხოლოდ ნაყოფი, არამედ მისი ყვავილებიც, რომელსაც ჟასმინის ჩაის წარმოებაში იყენებენ.

სასიამოვნო არომატის გამო ლიბერიკას უმატებენ არაბიკას ზოგიერთ ნაზავებში, თუმცა მისი მოსავლის ძირითადი ნაწილი გამოიყენება საკონდიტრო მრეწველეობაში. დაფქვილი ლიბერიკას მარცვლები ანიჭებს ტკბილეულს მდიდრულ ყავის არომატს.

ლიბერიკა გამოირჩევა მაღალი მდგრადობით პრაქტიკულად ნებისმიერი დაავადებების მიმართ - ყავის ჟანგის სოკოს გარდა.

ექსცელსა (Excelsa/Coffea Dewertii) 

ექსცელსას (იგივე ექსცელზა) წარმოშვების ფესვები ცენტრალური აფრიკის სახელმწიფო ჩადიდან მოდის. 

2005 წლიდან ექსცელსა აღარ ითვლება დამოუკიდებელ ყავის ჯიშად და ლიბერიკას ნაირსახეობად მიიჩნევა.

ექსცელსას წილი მსოფლიო ბაზარზე ძალიან მცირეა - 1-2%-ის ფარგლებში. იგი მცირე რაოდენობით მოჰყავთ კონგოში, ფილიპინებზე, ვიეტნამში, კენიაში, ვენესუელასა და კოლუმბიაში.

ექსცელსა ყავის ყველაზე მაღალი სახეობაა, რომლის ხის სიმაღლე 20-25 მეტრამდე აღწევს, ამიტომ იგი „მაღალი ყავის“ სახელწოდებითაც არის ცნობილი.

ექსცელსა ყველაზე მდგრადი ყავის ხის ტიპია პარაზიტების, სხვადასხვა დაავადებებისა და არახელსაყრელი კლიმატური პირობების მიმართ. ამიტომ, მასზე ზოგჯერ ამყნიან კაპრიზული და დაავადებების მიმართ სუსტ არაბიკას და სხვა ყავის ჯიშებს.

ექსცელსას ყავის მარცვლებს აქვს ისეთივე მსხვილი და ოვალური ფორმა, როგორც არაბიკას. მხოლოდ მისგან განსხვავებით არის მომწვანო შეფერილობის კიდეებზე ყვითელი ტონებით. კოფეინის შემცველობა 100 მილილიტრზე შეადგენს 0.6-1.5%-ს

ექსცელსას ყავის ხეებს სერიოზული პრობლემები აქვთ მოსავლიანობასთან დაკავშირებით, რადგან შეუძლებელია მისი ყვავილობის პროგნოზირება. ამის გამო მოსავალი არარეგულარულია და იძლევა იმდენად მცირე მარცვალს, რომ ექსცელსას ყავა სუფთა სახით პრაქტიკულად არ იყიდება. 

თუ ექცელსას ხე მაინც აყვავდა და მარცვლები დამწიფდა, იგი ძალიან ძვირად ფასობს და ყავის ინდუსტრია მაღალ ფასს იხდის მის შესასყიდად

ექცელსას გემო მოტკბოა, ტროპიკული ხილისა, შოკოლადისა და კაკლის ნოტებით. გემო ნათლად გამოხატული, ინტენსიური, ღრმა და დასრულებული.

ექსცელსას ყავა გამოიყენება ბლენდებში სხვა ჯიშებთან ერთად. არაბიკასა და ექსცელსას ნაზავები ძალიან ძვირია და ელიტარულ ყავად მიიჩნევა. მისი გემო ნაზი და მსუბუქია. უფრო მაგარი ყავის მისაღებად ნაზავებს ამზადებენ არაბიკას, რობუსტასა ექცელსას მარცვლებისგან.

ყავის ნაირსახეობა და შემადგენლობა

ყავის მარცვლეულის ხარისხის დონე

სარეალიზაციოდ გამზადებული ყავის ხარისხის მარკირება ხდება საერთაშორისო კლასიფიკაციის შესაბამისად:

A, AA - უმაღლესი ხარისხის ელიტური ჯიშები;

AB - კარგი ხარისხი და შეუცვლელი გემო;

B, BA - საშუალო ხარისხის ბიუჯეტური ჯიშები;

BB, C - დაბალი ხარისხის ნაისახეობა;

ყავის პლანტაციის გეოგრაფიული მდებარეობა

ტერუარს, ნაიადაგს, კლიმატსა და სხვა მახასიათებლებს დიდი მნიშვნელობა აქვთ სხვადასხვა ყავის სახეობის ჯერ კიდევ მოყვანის პროცესში.

არაბიკისთვის აუცილებელი სიმაღლე იწყება ზღვის დონიდან 700-800 მეტრ სიმაღლიდან - ზემოთ, თუმცა საუკეთესო ჯიშის არაბიკა ხარობს ზღვის დონიდან 1500-2000 მეტრ და მეტ სიმაღლეზე.

რობუსტასთვის  ეს სიმაღლე მერყეობს 500 - დან 800 მეტრ სიმაღლემდე მერყეობს.

ყავის მარკირებისას ასევე აღინიშნება და დაიტანება გეოგრაფიული კუთვნილება და მდებარეობა:

CS -  მოყვანილია დაბლობზე;

HG - მოყვანილია ფერდობზე;

SHG - მოყვანილია მთიან რეგიონში.

ყავის დამუშავების მეთოდები

ყავის მოსავლის აღების შემდეგ ხდება ისეთი უმნიშვნელოვანესი პროცესი, როგორიცაა პროცესინგი (დამუშავება), როლის მიზანია ყავის მარცვლების ზედმეტი შრეებისგან გასუფთავება, გაშრობა, დახარისხება და ტრანსპორტირებისთვის მომზადება.

დამუშავების მეთოდი, არა ერთადერთი, მაგრამ არანაკლებ მნიშვნელოვანი ფაქტორია, რომელიც მოქმედებს ყავის გემოზე.

გამოირჩევა სამი ყველაზე აპრობირებული მეთოდი (თითეულ  შემთხვევაში ყავას აქვს საკუთარი უნიკალური გემო და არომატი):

მშრალი - იგივე ნატურალური მეთოდი

ავის მარცვლებს აშრობენ ბუნებრივი, კლასიკური მეთოდით. ანუ ყავის ნაყოფს ქერქისა და რბილობის მოცილების გარეშე ათავსებენ ხის სპეციალურ ბადიან მაგიდებზე (ე.წ. აფრიკულ საწოლებზე“) ან ბეტონის ზედაპირზე (ე.წ. “პატიო”) და აშრობენ მზის გულზე, სანამ ნაყოფის კანი არ აიქერცლება. 

ჩვეულებრივ, ამ პროცესს სჭირდება დაახლეობით ოთხი კვირა, თუმცა ზოგიერთი ფერმა იყენებს სპეციალურ საშრობ აპარატებს, რომელშიც ათავსებენ რამოდენიმე დღის განმავლობაში მზეზე გამომშრალ ყავის მარცვლებს.

ნედლეულს პერიოდულად გულმოდგინედ ურევენ, რათა არ მოხდეს ობის მოკიდება. 

შრობის პროცესში, ყავის მარცვალი შეიწოვს იმ საუკეთესო არომატსა  და გემოს, რომელიც გააჩნია ყავის კენკრის დამცავ გარსს (ქერქს) და ტკბილ ლორწოვან რბილობს, რც კარგად აისახება ყავის საგემოვნო თვისებებზე, ხდის მას უფრო მდიდარსა და მკაფიოდ გამოხატულს.

როცა მარცვლის ტენიანობა მიაღწეევს არაუმეტეს 12%-ს, შრობის პროცესი სრულდება. დამუშავებულ მარცვლებს აქვს მუქი ყავისფერი შეფერილობის მყიფე გარსი, რომელშიც უკვე თავისუფლად მოძრაობს ყავის მარცვლები.

ეს მეთოდი ითვლება ყველაზე ბუნებრივად და ფართოდ არის გავრცელებული მსოფლიო ყავის წარმოებაში. მსოფლიოს ყავის ნედლეულის 3/5 სწორედ მშრალი მეთოდით გადამუშავდება.

მშრალი მეთოდით გადამუშავება ძირითადად ხდება აფრიკის ქვეყნებში შასაბამისი კლიმატური პირობების გამო.

საინტერესოა, რომ ზოგიერთ ქვეყანაში, მაგალითად ეთიოპიასა და იემენში ყავის მარცვლების შრობა ხდება პირდაპირ ხეებზე, მოსავლის აღების გარეშე. ანუ ფერმერები ყავას აშრობენ პირდაპირ ხის ტოტებზე, რის შემდეგაც გამშრალი ნაყოფი თავისთავად ეცემა ქვემოთ გაშლილ სპეციალურ ქსოვილზე.

დადებითი თვისებები: მკაფიოდ გამოხატული გემო; მეთოდის დაბალი ღირებულება მშრალ და ცხელ კლიმატურ პირობებში; არ საჭიროებს წყლის მარაგებს და არ ტოვებს ჩამდინარე წყლებს.

უარყოფითი თვისებები: პროცესის ხანგრძლივობა; შრობის დაწყებამდე საჭიროა დაუმწიფებელი კენკრის გადარჩევა; შრობის დროს საჭიროა ხშირი მორევა; არ გამოდგება ნოტიო კლიმატის ქვეყნებისთვის.

სველი - იგივე ნოტიო (რეცხვითი) მეთოდი

იმ რეგიონებში, სადაც ტენიანობა მაღალია, ყავას ბუნებრივი ხერხით დამუშავება ვერ ხერხდება; მას ფერმენტაციის საშუალებით რეცხავენ და აშორებენ ტკბილ ლორწოვან გარსს, შემდეგ კი აშრობენ.

ეს გაცილებით შრომატევადი და ძვირადღირებული პროცესია, ვიდრე უბრალოდ მშრალი მეთოდით გაშრობა და ხორციელდება რამდენიმე ეტაპად.

რეცხვის პროცესი უნდა მოხდეს კონკრეტულ ვადებში, კერძოდ მოსავლის აღებიდან არაუმეტეს ერთი დღის ვადაში. მოპოვებულ ყავის მარცვლებს ერთი დღის განმავლობაში ალბობენ წყალში, რათა მარცვლის გარსი და რბილობი დარბილდეს, და შემდგომში გაიოლდეს მისი ადვილად მოშორება.

შემდეგ სპეციალიზებული მოწყობილობების საშულებით, რომლებიც მუშაობენ წისქვილის პრინციპით, ხდება მარცვლიდან კანისა და რბილობის მოცილება (დეპულპაცია).

ამის შემდგომ, მარცვლებს ფერმენტაციისთვის ათავსებენ საფუარით გაჯერებულ წყალში, რომელიც ხელს უწყობს ნაყოფიდან ლორწოვანი, წებოვანი მასის გამოყოფას და მუდმივად ურევენ.

ფერმენტაციის გარდა ეს ამავდროულად სორტირების ეტაპიცაა - დაზიანებული მარცვლები ამოტივტივდება წყლის ზედაპირზე, ხოლო ხარისხიანი ეშვება ფსკერზე.

ფერმენტაციის ეტაპი გრძელდება სამ დღემდე, რაც დამოკიდებულია ყავის ნაყოფის ჯიშზე, სიმწიფეზე და მასაზე. შედეგად ყავის მარცვლები ხდება სუფთა, გლუვი და გადარჩეული. პროცესის დასრულების შემდეგ მარცვლებს რეცხავენ, საბოლოოდ აშორებენ ლორწოვან ნარჩენებს და აშრობენ.

სველის მეთოდი პროცესის სირთულისა და დიდი დანახარჯების გამო გამოიყენება მაღალხარისხიანი, პრემიალური ჯიშის ყავებისთვის. პროცესის სირთულე გამოიხატება იმ ფაქტორში, რომ იგი ითხოვს ძალიან დიდი რაოდენობით წყალს - დაახლოებით 100 ლიტრს - 10 კგ. ყავის მარცვალზე, რაც ხშირად სირთულეს წარმოადგენს ყავის მწარმოებელი ქვეყნებისთვის, რომლებიც კონტინენტის ცხელ რაიონებშია განთავსებული.

ამასთან, ყოველი გადამუშავებისთვის საჭიროა სუფთა წყალი, დაუშვებელია მისი ხელახალი გამოყენება.

მიუხედავად ყველაფრისა, სველი მეთოდი სერიოზულად აუმჯობესებს მზა ყავის გემოს და ავლენს მის საუკეთესო საგემოვნო თვისებებს.

დადებითი თვისებები: რამდენჯერმე მცირდება შრობის პროცესი; საჭიროა მცირე ფართობი გადამუშავებისთვის, ყავას აქვს უფრო სუფთა და პიკანტური მომჟავო გემო.

უარყოფითი თვისებები: საჭიროა წყლის დიდი რაოდენობა და შესაბამისად ტოვებს ამდინარე წყლების დიდ ოდენობას.

ნახევრად სველი ანუ „ჰანი“ ტექნოლოგია (honey Process or pulped natural)

ეს არის ჰიბრიდული მეთოდი, რომელიც დაფუძნებულია მშრალი და სველი მეთოდების გაერთიანებაზე, შესაბამისად ნახევრად მშრალი წესით დამუშავებული ყავას იღებს საუკეთესო გემოვნურ თვისებებს ორივე მეთოდისგან.

თავდაპირველად ხდება ყავის მარცვლების დეპულპაცია (ქერქის და რბილობის მოცილება) ზუსტად ისე, როგორც სველი მეთოდის დროს. 

შემდეგ, წყალში ფერმენტაციის ნაცვლად ნედლეულს აშრობენ მზეზე, მშრალი (ნატურალური) მეთოდის პრინციპით და ფერმენტაცია ხდება უშუალოდ შრობის პროცესში.

ყავის კენკრის რბილობის ნარჩენების რაოდენობიდან გამომდინარე, „ჰანი“ პროცესის დაყოფა ხდება ფერების მიხედვით - შავიდან - ყვითელ ფერამდე. რაც უფრო ნაკლებია რბილობი, მით უფრო ღიაა ფერი. 

ამის შემდეგ მსხვილი და წვრილი მარცვლების ცალ-ცალკე გადასარჩევად, ნედლეულს ცრიან სპეციალური ვიბრო საცერის საშუალებით რამდენიმე დონეზე. ამის შემდგომ ყავა უკვე მზადაა დასაფასოებლად.

არსებობს ჰანი მეთოდით ყავის დამუშავების პროცესის რამდენიმე განსხვავებული სახეობა:

თეთრი და ყვითელი „ჰანი“ - ყავის მარცვლების მექანიკური დამუშავების შემდეგ ყავის მარცვალზე რჩება მცირე რაოდენობის რბილობი.

ოქროსფერი, წითელი და შავი „ჰანი“ - ამ შემთხვევაში პირიქით, მარცვლების მექანიკური დამუშავების შემდეგ მარცვალზე რჩება დიდი რაოდენობით რბილობი.

ეს პროცესები ერთმანეთისგან განსხვავდება სინათლისა და დროის რაოდენობაზე, რა ხნის განმავლობაშიც აშრობენ მარცვლებს. 

მაღალი ტენიანობისა და ხანგრძლივი გადამუშავების პროცესის შემთხვევაში გამოდის - შავი „ჰანი“, ნაკლები ტენიანობის შემთხვევაში - წითელი „ჰანი“, ხოლო კიდევ უფრო ნაკლები ტენიანობის დროს - ოქროფერი „ჰანი“.

ჰანი მეთოდით გადამუშავებულ ყავას აქვს ნატურალური მეთოდით დამუშავებული ყავისთვის დამახასიათებელი სიტკბო. ასევე „ჰანი“ მეთოდით დამუშვებული მარცვალი გაჯერებულია ეთერზეთებით, როგორც ახასიათებს სველი წესით დამუშავებულ ყავას.

მთლიანობაში კი “ჰანი“ მეთოდით დამუშავებული ყავა გამოირჩევა თაფლის მოტკბო, ხილის არომატებისა და სუსტი  მომჟავო გემოთი, თუმცა მჟავიანობა მეტადაა დათრგუნული და პოზიციას უთმობს ყველა დანარჩენ მახასიათებელს.

დადებითი თვისებები: ნატურალურ მეთოდზე ნაკლები შრობის დრო; გემოს მრავალფეროვანი ვარიაციები; ნაკლები ბიოლოგიური ნარჩენები და გამდინარე წყლები; შესაძლებელია დარჩენილი რბილობის სასუქად გამოყენება.

უარყოფითი თვისებები: მექანიკური ზემოქმედბით გამოწვეული დეფექტების მაღალი რისკი; ჰანი გადამუშავებისთვის საჭიროა ძვირადღირებული მოწყობილობა დემუსილატორი (Demusilator).

Wet-Hull (Giling Basah) მეთოდი

იშვიათი, უნიკალური მეთოდია, რომელიც ასოცირდება ინდონეზიასთან. Giling Basah - ითარგმნება როგორც „სველი დაფქვა“. 

ასეთი დამუშავების დროს, კენკრიდან იღებენ ყავის მარცვლებს გარსთან ერთად და ნაწილობრივ აშრობენ მზეზე, სანამ წყლის რაოდენობა არ შემცირდება 30-35%-მდე. შემდეგ ჯერ კიდევ ნოტიო ნაყოფს აცილებენ გარსს (პიჩმენტს) და განაგრძობენ შრობას, ვიდრე წყლის რაოდენობა არ გახდება საკმარისად დაბალი იმისთვის, რომ გამოირიცხოს ობის გაჩენის რისკი (დაახლოებით 20-24%-მდე).

ამის შემდეგ სხვა მეთოდებისგან განსხვავებით მიიღება უკვე მზა ყავის მარცვლები, რომელიც პირდაპი იგზავნება წინასაექსპორტოდ მოსამზადებლად.

აღსანიშნავია, რომ დამუშავებულ ყავის მარცვლებს გააჩნია მომწვანო ან მოლურჯო შეფერილობა, რაც ინდონეზიურ მეთოდს განასხვავებს ყველა სხვა მეთოდებისაგან.

ყავის დამუშავების Wet-Hull მეთოდი, ანუ შრობა პიჩმენტის გარეშე, საკმაოდ რთული პროცესია და არ არის გამორიცხული პრობლემებიც: დამცავი შრის ადრეულ სტადიაზე მოცილების გამო, მარცვლები შესაძლოა დამუშავების ყველაზე მნიშვნელოვან ეტაპზე დაზიანდეს მავნებელი მწერების მიერ.

ინდონეზიაში ამ მეთოდით დამუშავეული ყავა ასოცირდება ნიადაგისა და მერქნის მძაფრ გემოებთან, რაც პროცესის უნიკალურობით არის განპირობებული. ზოგს აღაფრთოვანებს გემოში ამგვარი ნოტების არსებობა, ზოგი კი ნაკლად მიიჩნევს.

დადებითი თვისებები: მარცვლების შრობის ყველაზე სწრაფი მეთოდი.

უარყოფითი თვისებები: დეფექტების მაღალი რისკი; შენახვის დროს სწრაფი დაბერება.

Ps

დამუშავების მეთოდის არჩევას ხშირად განსაზღვრავს ბუნებრივი პირობები. მწარმოებლები შეისწავლიან ნალექების რაოდენობას და სწორედ ამის მიხედვით იღებენ გადაწყვეტილებას ყავის მარცვლების - მშრალი, ნოტიო ან ჰანი მეთოდით გადამუშავების შესახებ.

თუ წვიმიანი ამინდების რაოდენობა მეტი იყო, ნატურალური მეთოდით გადამუშავებით ხარისხიანი ყავის მიღება რთულია, რადგან ყავის კენკრა შეიძლება დაიხლიჩოს. ამიტომ ამ შემთხვევაში უპირატესობას სველი მეთოდით დამუშავებას ანიჭებენ.

თუ ნალექები თითქმის არ ყოფილა, მაშინ ირჩევენ ნახევრად სველი (ჰანი) ან ნატურალური (ბუნებრივი) მეთოდით დამუშავებას, რადგან ყავის მარცვლებში არსებული შაქარი არ გაირეცხოს.

ყავის დამუშავების მეთოდებს ირჩევენ არა მხოლოდ ბუნებრივი პირობების, არამედ დაბალი ღირებებულების ან წყლის შეზღუდული რაოდენობის გათვალისწინებით.

ზოგადად კი მწარმოებლები სხვადასხვა ქვეყნებში არ ერიდებიან ექსპერიმენტებს და მიმართავენ ამ ძირითადი მეთოდების სხვადასხვა ვარიაციებს, ანუ ბუნებრივი პირობების გათვალისწინებით და საკუთარი შეხედულებით ახდენენ ყავის გადამუშავებას (ცვლიან ტენიანობის პროცენტებს, მზეზე შრობის დროს, წყლის რაოდენობას და ა.შ) და ცდილობენ, რომ მიღებული ყავის მარცვლებს გააჩნდეს უნიკალური გემო და არომატი.

მოხალვის ხარისხი

ყავის მარცვლების მოხალვა აუცილებელია მისგან ეთერზეთების გამოსადევნად, რათა მოხდეს კარამელიზაცია და სასმელმა მოიპოვოს მისთვის სახასიათო გემოვნური შტრიხები და სასიამოვნო ნოტები..

არსებობს ყავის მოხალვის ხუთი ძირითადი მეთოდი:

ღია - ყავას ხალავენ  195-210 გრადუს ტემპერატურაზე, მარცვლები იღებს ღია ყავისფერი შეფერილობის, მშრალ ზედაპირსა და მომჟავო გემოს.

საშუალო - მოხალვის ტემპერატურაა 210-220 გრადუსი. მარცვალი ხდება მკვეთრი ღია-ყავისფერი ან  ყავისფერი, მქრქალი ზედაპირით. გემოში იგძნობა როგორც მწარე, ასევე მოტკბო და მომჟავო ნოტებიც.

საშუალო-მუქი - მოხალვის ტემპერატურაა 230-240 გრადუსი. ყავის მარცვლები ეთერზეთების საშუალებით იღებს ოდნავ პრიალა ზედაპირს და მკვეთრ ყავისფერ შეფერილობას.

გემო შეზავებულია მწარე და ტკბილი ნოტებით, აქვს მცირე დოზით მჟავე გემოც...

მუქი  - მარცვლების მოხალვის ტემპერატურა აღწევს  240-250 გრადუსს.

მარცვალში აქტიურად გამოიყოფა ეთერზეთები, რაც მის მკვეთრ სიპრიალესა და მუქ ყავისფერ ელფერს განაპირობებს.

მუქად მოხალულ ყავას აქვს მოტკბო-მომწარო გამყოლი გემო და აბსოლიტურად არ იგრძნობა მომჟავო ნოტები.

ძალიან მუქი - მოხალვის მეთოდისას ტემპერატურა სცდება 250 გრადუსს. მარცვლის მუქი ყავისფერი შეფერილობა თითქმის შავში გადადის.

გემო გამდიდრებულია სიმწარით, თუმცა მაინც შესამჩნევია გამყოლი ტკბილი ნოტები. მჟავიანობა პრაქტიკულად გამორიცხულია.

დაფქვის ტიპები

ყავის სასმელის მომზადებისას, მისი გემოვნური თვისებები დიდ წილად დამოკიდებულია დაფქვის ტიპზე:

• წვრილად დაფქვილი ყავა - მარცვლების დასაფქვავად საჭიროა 12-15 წამი. ამგვარად დაფქვილი ყავა მიზანშწონილია თურქული ყავისთვის...

• საშუალოდ დაფქვილი ყავა -  მარცვლების დასაფქვავად საჭიროა 10-12 წამი. გამოდგება კონუსური ტიპის ფილტრიანი ყავის მადუღარებისთვის.

• მსხვილად დაფქვილი ყავა - დასაფქვავად საჭირო დროა 7-10 წამი. ამგვარად დაფქვილ ყავას წვეთოვანი ყავის აპარატისთვის ან ფრეჩ-პრესისთვის იყენებენ.