ფეხმძიმობა
ყავის გემო შეიძლება ციფრებით გაიზომოს.
შესაძლოა ეს ფაქტი ბევრისთვის გასაკვირი იყოს, რადგან, როგორც წესი, გემო სუბიექტურად შეფასებად მიიჩნევა ხოლმე, მაგრამ ყავის მომზადების შემთხვევაში არსებობს სპეციალური პარამეტრები:
• TDS (Total Dissolved Solids);
• ექსტრაქციის დონე;
TDS
TDS არის მზა ყავაში გახსნილი ყავის ნაწილაკების (ნივთიერებების) პროცენტული რაოდენობა (%) ამ ნივთიერებების მთლიან მასასთან მიმართებაში (ანუ მარტივად რომ ვთქვათ ყავის სიმაგრის ხარისხი).
მაგალითად - TDS 1,35% ნიშნავს, რომ მომზადებულ ყავა შედგება 98,65% წყლისგან და 1.35% ყავაში შემავალი ნივთიერებებისგან.
რაც უფრო მაღალია TDS, მით უფრო გაჯერებულია ყავა მომხმარებლებისთვის.
Specialty Coffee Association-მა ჩაატარა კვლევა, თუ რამდენად გაჯერებული ყავა მოსწონდათ მომხმარებლებს და დაადგინა, რომ მომზადებული ყავის ნაჯერობის ხარისხი უნდა შეადგენდეს 1,15% დან 1,45%-მდე TDS-ს.
ექსტრაქცია
ექტრაქცია (ფართო გაგებით) - არის გამხსნელების გამოყენებით თხევადი ან მყარი ნარევების გამოყოფის პროცესი.
ყავასთან მიმართებაში კი ექსტრაქციის მაჩვენებელი არის მოხარშვის პროცესში, დაფქვილი ყავის ნაწილაკებიდან წყალში გახსნილი ნივთიერებების პროცენტული რაოდენობა (ანუ ყველაფერი ის, რაც წყალს გამოაქვს ყავიდან).
ტერმინის პრაქტიკული გამოყენება გულისხმობს - კონკრეტული ყავისთვის და მისი მომზადების მეთოდისთვის ოპტიმალური ექსტრაქციის შერჩევას.
რა არის ექსტრაქციის დონე
ყავის მარცვლების 50% შედგება ცელულოზასგან, რომელიც წყალში საერთოდ არ იხსნება. მარცვლებში ხსნადი ნივთიერებების რაოდენობა კი მხოლოდ 36%-ია. ეს არის მაქსიმუმი რომლის მიღება შესაძლებელია ლაბორატორიულ პირობებში.
ყავის მოდუღების დროს კი წყალთან ექტრაგირდება ყავის მარცვლებში არსებული ნივთიერებების მხოლოდ 14-დან 26%-მდე. ამ ნივთიერებების გახსნა არ ხდება ერთდროულად. თავდაპირველად იხსნება მჟავები, შემდეგ შაქარი, ბოლოს კი მომწარო ნივთიერებები.
მომზადებული ყავა გამოდის გემრიელი, თუ ეს ნივთიერებები არის ერთმანეთთან ბალანსში. მაგრამ თუ ყავიდან ამოიკრიბება ზედმეტად მეტი ან ნაკლები ნივთიერებები, ყავა არ იქნება გემრიელი.
Specialty Coffee Association-მა გამოაქვეყნა სტანდარტები, რომლის თანახმადაც ერთი ფინჯანი ბალანსირებული ყავის მისაღებად, ოპტიმალური ექსტრაქცია უნდა იყოს 18-22%-ის ფარგლებში.
ეს ციფრები მიღებული იქნა გამოცდილებაზე დაყრდნობით. აღმოჩნდა, რომ თუ ექსტრაქცია 18%-ზე ნაკლებია, ყავის გემოში დომინირებს ქლოროგენული მჟავიანობა და ბალახოვანი მწარე ნოტები.
ხოლო თუ ექსტრაქცია აღემატება 22%-ს, ყავის გემოში ჭარბობს სიმწარე - დიდი რაოდენობით კოფეინისა და ტანინების გამო, ხოლო მჟავიანობა მცირდება.
კავშირი TDS-სა და ექტრაქციას შორის
TDS-სა და ექსტრაქციის ხარისხს შორის არსებობს გარკვეული კორელაცია (კავშირი ორ ან რამოდენიმე მახასიათებელს შორის), თუმცა ისინი შეიძლება იცვლებოდეს ერთმანეთისგან დამოუკიდებლად.
განვიხილოთ მაგალითი:
თუ ავიღებთ იმაზე მეტ ყავას, ვიდრე საჭიროა, მაგრამ მოვხარშავთ ძალიან სწრაფად ან დაბალ ტემპერატურაზე - მივიღებთ მაგარ ყავას მაღალი TDS-ით, მაგრამ დაბალი დონის ექსტრაქციით.
ასეთ ყავას ექნება გაჯერებული გემო, მაგრამ სასმელი გამოვა არასაკმარისად ექსტრაგირებული - ანუ გემოში ჭარბად იქნება ბალახოვანი მწარე ნოტები, ხოლო მჟავიანობა ძალიან მაღალი.
განვხილოთ საპირისპირო სიტუაცია:
თუ ავიღებთ იმაზე ნაკლებ ყავას, ვიდრე საჭიროა, მაგრამ მოვხარშავთ ხანგრძლივი დროის განმავლობაში ან მაღალ ტემპერატურაზე - მივიღებთ სუსტ, წყლიან ყავას დაბალი TDS-ით, მაგრამ ძალიან ძლიერი ექსტრაქციით - ანუ მიღებული ყავის სასმელი იქნება ზედმეტად მწარე, რადგან მარცვლებიდან ამოვიღეთ ზედმეტი ტანინი და მელანოიდინი.
TDS-ისა და ექსტრაქციის დონეზე მოქმედებს სახვადასხვა ფაქტორები (რომელთაც ქვემოთ შევეხებით). თუმცა, ამავდროულად, TDS-ის დონე შეიძლება იყოს პრაქტიკულად ნებისმიერი - ეს გემოვნების საქმეა
მაგალითად, პუროვერით მოდუღებული ყავას შეიძლება გააჩნდეს TDS - 1,15-1,45 %, ესპრესოს კი - 8 დან 12 %-მდე (10-ჯერ მეტი). თუმცა, ექსტრაქციის დონე ორივე შემთხვევაში ყოველთვის რჩებოდეს 18-დან 22%-მდე.
როგორ ვმართოთ TDS
TDS-ის დონეზე მოქმედებს ორი ძირითადი ფაქტორი:
• ყავისა და წყლის თანაფარდობა (Ratio) - რაც უფრო მეტია ყავა, მით მეტია TDS და პირიქით;
• დაფქვის ხარისხი - რაც უფრო წვრილად არის დაფქვილი ყავა, მით უფრო მაღალია TDS;
როგორ ვმართოთ ექსტრაციის დონე
ექსტრაქცია ყავის მომზადების ყველაზე მნიშვნელოვანი ასპექტია, რომელიც ხშირად აბნევს ბარისტებს.
ექსტრაქციის დონეზე მოქმედებს ხუთი ძირითადი ფაქტორი, რომელთა საშუალებითაც შეიძლება ექსტრაქციის მართვა:
1. წყლის ტემპერატურა - რაც მეტია წყლის ტემპერატურა - მით მაღალია ექსტრაქციის დონე;
წყლის ოპტიმალური ტემპერატურა ყავის მოხარშვის დროს შეადგენს 91-96 გრადუსს. როგორც წესი, მაღალ ტემპერატურაზე ექსტრაქცია იძლევა უფრო კონცენტრირებულ, მკვრივ სასმელს, აძლიერებს მჟავიანობისა და სიმწარის აღქმას.
2. დაფქვის ხარისხი - რაც უფრო წვრილად არის დაფქვილი ყავა, მით უფრო მაღალია ექსტრაქციის დონე.
დაფქვის ხარისხიდან გამომდინარე იცვლება ყავისა და წყლის ნაწილაკებს შორის კონტაქტის არეალი.
რაც უფრო წვრილად არის დაფქვილი ყავა, მით უფრო მეტია შეხების ფართობი. თუ ყავის მარცვლები ერთგვაროვანია, მომზადებული ყავის გემო უფრო ბალანსირებულია.
ყავის ფრაქციების (ნაწილაკების) ზომებს შორის დიდი სხვაობა იწვევს არათანაბარ ექსტრაქციას - ანუ ერთი ნაწილი იქნება არასაკმარისად ექსტრაგირებული (ყავის გემო იქნება წყალწყალა), ხოლო მეორე ნაწილი ზედმეტად ექსტრაგირებული (ყავის გემო გადავა სიმწარეში).
3. ყავის მოხარშვის დრო - რაც მეტია მოხარშვის დრო - შესაბამისად მაღალია ექსტრაქციის დონე;
ექსტრაქციის დრო პირდაპირ არის დაკავშირებული წინა პუნქტთან. ანუ, რაც უფრო წვრილად არის დაფქვილი ყავა, მით უფრო ნაკლები დრო სჭირდება მის ექსტრაქციას.
ზედმეტად ხანგრძლივი ექსტრაქციით, წვრილად დაფქვილი ყავის შემთხვევაში (მაგალითად ესპრესოსთვის) მიიღება ზედმეტად კონცენტრირებული სასმელი, რომლიდანაც გამოტანილია მთელი სიმწარე.
მსხვილად დაფქვილი ყავის შემთხვევაში (მაგალითად ფრენჩ-პრესისთვის), ექსტრაქციისთვის უფრო მეტი დროა საჭირო.
4. წყლის ხარისხი - ყავაზე ზეგავლენას განსაზღვრავს წყლის მინერალიზაციის ხარისხი, სიხისტისა და ტუტიანობის დონე.
- ჩვეულებრივ ყავის დაწესებულებებში იყენებენ წყლის სპეციალურ ფილტრებს ან ბოთლირებულ წყალს - ზემოთხსენებული ელემენტების აუცილებელი შემადგენლობით.
- არა აქვს მნიშვნელობა რომელ ყავას ანიჭებთ უპირატესობას. მაგალითად - Maragogype Guatemala თუ Arabica Brazil Sul de Minas - წყლისა და ყავის მარცვლის ხარისხი ორი მნიშვნელოვანი ფაქტორია გემრიელი ყავის მოსამზადებლად.
- წყალი არ უნდა იყოს არც ძალიან რბილი და არც ზედმეტად ხისტი.
- არ შეიძლება ყავის მოსახარშად გადადუღებული და დისტილირებული (გამოხდილი) წყლის გამოყენება.
- წყლის იდეალური თვისებაა - გამჭვირვალობა, სუნის არ არსებობა, მინერალიზაცია - 100მგ/ლ, ქლორის დონე - 0, pH დონე (წყლის მჟავე-ტუტიანობის მაჩვენებელი) – 7.
5. ტურბულენტობა (ტურბულენტურობა) - ნებისმიერი მორევა, ან მცირე პორციებით წყლის ჩამატება - ზრდის ექსტრაქციის დონეს.
სხვადასხვა სახეობის ყავის ექსტრაგირება ხდება სხვადასხვა სიჩქარით. ამის მიზეზია ყავის მარცვლების განსხვავებული უჯრედული სტრუქტურა, სიმკვრივე და ქიმიური შემადგენლობა.
ყველაზე თვალსაჩინო მაგალითია - ყავის ჯიშები SL28 და SL34, რომლებიც ხშირად გვხვდება კენიაში. მათი ექსტრაქცია ძალიან სწრაფად ხდება დიდი რაოდენობით შაქრისა და თავისებური უჯრედული სტრუქტურის გამო.
ამიტომ, თუ თქვენ მოამზადებთ კენიურ და მაგალითად - ბრაზილიურ ყავას ერთი რეცეპტით, კენიური ყავის ექსტრაქცია იქნება გაცილებით ძლიერი, ვიდრე ბრაზილიურის.
ყავის მომზადების ალტერნატიული მეთოდებისთვის (წვეთოვანი ყავის მადუღარა, ფრენჩ-პრესი, პულოვერი) TDS-ისა და ექსტრაქციის დონის სწორად შესარჩევად, მიღებულია წყლისა და ყავის ოპტიმალური თანაფარდობა - 60 გრამი ყავა - 1 ლიტრ წყალზე.
ესპრესოს შემთხვევაში ყველაფერი სხვაგვარადაა და ეს თანაფარდობა გამსხვავებულია - ამ შემთხვევაში ყველაზე ხშირად გამოიყენება კოეფიციენტი 1:2 - ანუ 1 გრამი ყავა ყოველ 2 გრამ მზა სასმელზე. მაგალითად - 18 გრამი ყავა 36 გრამ მზა სასმელზე.
ასეთი თანაფარდობა საშუალებას იძლევა მარტივად იქნას მიღებული TDS-ის სასურველი დონე და საჭირო იქნება მხოლოდ ექსტრაქციის სწორი დონის შერჩევა.
TDS-ის და ექსტრაქციის გაზომვა
TDS-ის გაზომვა ხდება რეფრაქტომეტრით - ეს არის პატარა ჭკვიანი მოწყობილობა, რომელის საშუალებითაც იზომება სინათლის რეფრაქცია (სინათლის სხივის გარდატეხა).
რაც შეეხება ექსტრაქციას, TDS-ის გაზომვის შემდეგ მისი დონის დადგენა ხდება მარტივი ფორმულით:
ექსტრაქციის დონე (%) = მზა სასმელის წონა (გრ) X TDS (%) / დაფქვილი ყავის წონაზე (გრ).
იმისათვის, რომ გამოვთვალოთ ექსტრაქციის დონე, უნდა ავწონოთ უკვე მოდუღებული ყავა. მაგალითად თუ ყავის მასაა 15 გრამი და იგი გახსნილია 250 გრამ წყალში, მოდუღების შემდეგ ვიღებთ დაახლოებით 220 გრამ მზა ყავას (რადგან დაფქვილი ყავა შეიწოვს წყლის ნაწილს).
ექსტრაქციის დონის დასადგენად - მიღებული ყავის სასმელის მასა (220 გრამი) უნდა გავამრავლოთ TDS-ზე, რომელსაც აჩვენებს რეფრაქტომეტრი (1,35%) და გავყოთ დაფქვილი ყავის მასაზე (15 გრამი). ამგვარად მივიღებთ, რომ ექსტრაქციის დონეა 19,8%.
PS
შეიძლება ეს ყველაფერი რთულად მოგეჩვენოთ, მაგრამ სინამდვილეში საკმაოდ მარტივია.
რეფრაქტომეტრის დახმარებით ყავის მომზადების პროცესი შეიძლება გახადოთ უფრო განცობიერებული და გამჭვირვალე.
თუ ხელთ გექნებათ მონაცემები TDS-ის და ექსტრაქციის დონის შესახებ, უფრო ზუსტად შეძლებთ განსაზღვროთ რამდენად კარგად აითვისეთ ყავის პოტენციალი და როგორ მიაღწიოთ საუკეთესო შედეგებს.
თუმცა, მეორეს მხრივ, რეფრაქტომეტრებს ყავის დაწესებულებებშიც კი იშვიათად იყენებენ, რომ აღარაფერი ვთქვათ სახლის პირობებში მომზადებულ ყავაზე.
ამიტომ, პირველი, რაზეც უნდა აიღოთ ორიენტაცია, ეს არის - წყლისა და ყავის სწორი თანაფარდობა. ეს საშუალებას მოგცემთ მიიღოთ სწორი TDS-ი. შემდეგ კი შეგიძლიათ ორიენტაცია აიღოთ გემოზე და მიღებული შედეგის მიხედვით მოახდინოთ რეცეპტის კორეტირება.
ამ ყველაფერში ეს მასალა გარკვეულწილად დაგეხმარებათ.
